Corazón Entremet

Escaldar la menta fresca en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Triturar con el aceite y colar. Mientras tanto, montar los huevos con el azúcar. Añadir la harina con el impulsor. Después añadir la leche y el aceite de menta. Extender sobre una bandeja de horno y cocer a 180ºC durante 8 minutos. Una vez frío, cortar con un molde con forma de corazón. Cortar cubos de 1cm de lado y reservar en el congelador.

Escaldar la menta fresca en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Realizar una inglesa con la leche, la nata, la yema y el azúcar y triturar la menta escaldad y colar rápidamente. Añadir las hojas de gelatina y emulsionar con el chocolate blanco. Dosificar sobre el bizcocho de menta y congelar.

Turmixar todos los ingredientes y reservar 24 horas. Volver a turmixar y dosificar una fina capa sobre el cremoso de menta congelado y volver a congelar.

Realizar una crema inglesa con la leche, el azúcar y la yema. Retirar del fuego y mezclar las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Seguidamente incorporar el queso crema y dejar enfriar a 30ºC. Mezclar con la nata semimontada y dosificar en el molde de silicona con forma de corazón. Introducir el núcleo congelado y volver a congelar.

Calentar el puré de frambuesa, la mitad del azúcar y la glucosa. Cuando esté fundido, añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y llevar a ebullición. Dejar reposar un día en nevera. Calentar hasta fundir y emulsionar con un túrmix. Desmoldar el semifrío y glasear bien congelado cuando el glaseado se encuentre a 35ºC. Reservar en nevera.

Realizar un arenado con los ingredientes secos y la mantequilla en la batidora con pala. Añadir el huevo hasta que se forme una masa uniforme. Reposar en la nevera. Estirar a 2mm y cortar con un molde con forma de corazón. Cocer a 180ºC durante 5 minutos.

Decorar el sablé con forma de corazón alternando todos los ingredientes. Colocar sobre el pastel glaseado.