Ingredientes
400 g carrillera de ternera
1 l salmuera
2 l caldo de ternera
15 g cebollino finamente picado
sal y pimienta
300 g harina
400 ml clara de huevo
500 g copos de maiz, magullados
Preparación
Macerar las carrilleras de ternera en salmuera durante 12 horas. Enjuagar bien y freirlas en una sartén
Cocinar el caldo de ternera hasta que estén tiernas.
Enfriar y cortar en brunoise fina.
Apartar el caldo y separar 400 ml para preparar la base.
Llevar la nata a ebullición junto con los granos de maíz y luego pasar por la licuadora. Colar a través de un tamiz fino. Enfriar la crema de maíz y reservar.
Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Preparar el roux.Derretir la mantequilla y freir la chalota y el ajo. Agregar la harina inmediatamente y mezclar con una espátula. Dejar que el roux se cocine lentamente.
Agregar la crema de maíz y el caldo de ternera poco a poco al roux sin dejar de remover durante 4 o 5 min hasta obtener la base de las croquetas.
Exprimir bien la gelatina previamente empapada y agregarla a la base junto con la ternera y el cebollino. Sazonar con sal y pimienta.
Montaje
Pasar las croquetas primero a través de la harina, luego por las claras de huevo y terminar con los copos de maíz.
Toque final
Freir las croquetas a 170º en aceite y servir inmediatamente.
