Croqueta de ternera

Croqueta tradicional de ternera con cebollino.

Croqueta Ternera Comida
Croqueta de ternera - photo1 | Debic

Preparación

Masa

Macerar las carrilleras de ternera en salmuera durante 12 horas. Enjuagar bien y freirlas en una sartén

Cocinar el caldo de ternera hasta que estén tiernas.

Enfriar y cortar en brunoise fina.

Apartar el caldo y separar 400 ml para preparar la base.

Relleno

Llevar la nata a ebullición junto con los granos de maíz y luego pasar por la licuadora. Colar a través de un tamiz fino. Enfriar la crema de maíz y reservar.

Preparación de la masa

Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

Preparar el roux.Derretir la mantequilla y freir la chalota y el ajo. Agregar la harina inmediatamente y mezclar con una espátula. Dejar que el roux se cocine lentamente.

Agregar la crema de maíz y el caldo de ternera poco a poco al roux sin dejar de remover durante 4 o 5 min hasta obtener la base de las croquetas.

Exprimir bien la gelatina previamente empapada y agregarla a la base junto con la ternera y el cebollino. Sazonar con sal y pimienta.

Montaje

Pasar las croquetas primero a través de la harina, luego por las claras de huevo y terminar con los copos de maíz.

Freir las croquetas a 170º en aceite y servir inmediatamente.

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