Especias

Cocinar a fuego medio-alto sin remover, hasta obtener un caramelo ámbar oscuro (alrededor de 180 °C).

Retirar del fuego y añade cuidadosamente la nata caliente, vertiéndola poco a poco para evitar burbujas.

Remover con espátula o varilla hasta que quede homogéneo.

Dejar que la mezcla baje a 45 °C y emulsionar con la mantequilla tradicional (previamente dorada y colada).

Reservar en frío o utilizar templado según el montaje.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla blanqueada y aireada.

Incorporar los huevos uno a uno, esperando a que se integren bien antes de añadir el siguiente.

Tamizar la harina con la levadura química y la mezcla de especias.

Añadir los ingredientes secos a la mezcla anterior, con movimientos suaves y envolventes.

Vertir en molde engrasado o forrado y hornear a 170 °C durante 35–45 minutos, o hasta que al insertar una brocheta salga limpia.

Enfriar completamente antes de cortar.

Llevar la leche a ebullición junto con la haba tonka rallada. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar 10–15 minutos.

Colar la leche caliente directamente sobre el chocolate troceado y emulsionar con varilla o túrmix hasta obtener una mezcla lisa y brillante.

Añadir la nata fría, mezclar bien, cubreircon film a piel y dejar reposar 12 horas en frío.

Montar con varillas hasta obtener una textura cremosa y aireada (tipo chantilly ligera). No sobrebatir.

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y emulsionar con túrmix hasta que la preparación esté completamente homogénea.

Dejar reposar en frío al menos 12 horas (maduración).

Antes de mantecar, vuelver a emulsionar para reactivar la estructura.

Mantecar en heladora hasta obtener una textura cremosa y firme.

Reservar en congelación o sirvir directamente si se busca una textura más blanda.

Colocar todos los ingredientes en la batidora con pala y mezclar a velocidad baja-media hasta obtener una masa arenosa que comienza a cohesionarse.

Extender la mezcla sobre bandeja forrada con papel de horno en forma de migas.

Hornear a 180 °C durante unos 25–30 minutos, removiendo ligeramente cada 10 minutos para asegurar un horneado dorado y uniforme.

Dejar enfriar completamente antes de usar.

Fundir la mantequilla y dividir en dos partes iguales. Añadir a cada una un colorante distinto (rojo y amarillo) y mezcla bien.

Con ayuda de un pincel, pintar las hojas de phyllo por una de sus caras, jugando con los colores según el efecto deseado (puedes aplicar los dos colores en una sola hoja para crear un efecto marmolado o degradado).

Si deseas más cuerpo o volumen, superponer dos hojas ya pintadas antes del horneado.

Cortar en tiras, triángulos u otras formas decorativas si lo deseas.

Colocar sobre una bandeja con papel de horno y hornear a 170 °C durante 6–8 minutos, o hasta que estén crujientes y ligeramente doradas.

Dejar enfriar sobre rejilla. Se conservan bien en recipiente hermético en lugar seco.