Espiral de merengue seco de limón

Montar en la batidora el zumo con la clara de huevo y la clara en polvo a punto de nieve. Añadir el azúcar y mezclar con suavidad el azúcar glas. Escudillar sobre el silpat en forma de espiral y cocer en el horno a 80 ºC durante 1 hora.

Batir el huevo, añadir el azúcar, la ralladura, el zumo de limón y la mantequilla. Cocer hasta que llegue a ebullición y tenga textura de crema. Enfriar una vez esté cocida.

Calentar el agua, la leche en polvo, la mantequilla, la dextrosa, la maltodextrina, la fructosa y la glucosa. A 40 ºC, añadir la sacarosa mezclada con el neutro. Calentar a 85 ºC. Enfriar y cuando esté a 30ºC añadir el zumo de limón. Madurar durante 6 horas antes de mantecar.

Arenar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa. Alisar sobre una bandeja de horno y cocer aproximadamente 5 minutos. Cortar rectángulos.

Disponer en la base la crema de limón. Sobre ésta, el merengue seco con la ralladura de lima. Colocar sobre el merengue una quenelle del helado de limón y un rectángulo de crumble.