Limón Yuzu

Limón Yuzu decorado con compota de higo y frambuesa y crema de higo y chocolate blanco.

Bizcocho Limón Comida
Limón Yuzu - photo1 | Debic

Ingredientes

Bizcocho de plátano

100 g azúcar (1)

100 g azúcar moreno

260 g almendra en polvo

320 g huevos

455 g plátanos

80 g claras de huevo

20 g azúcar (2)

100 g Mantequilla Cake Debic

85 g fécula de patata

5 g levadura química

Bizcocho de almendras

80 g yemas de huevo

125 g huevos

300 g almendra en polvo 50%

175 g claras de huevo

100 g azúcar

100 g harina

Crujiente de avellana

750 g masa sablé cocida

7 g sal marina g ruesa

100 g avellanas

300 g avellana en polvo

150 g chocolate con leche

150 g praliné

85 g Mantequilla Cake Debic

150 g feuilletine

17 g café molido

Jarabe de limoncello

165 g jarabe de azúcar

60 g puré de yuzu

50 g limoncello 70% Vol.

Cremoso de Yuzu

35 g gelatina en polvo

175 ml agua

850 g puré de yuzu

100 g miel de castaño

4 vainas de vainilla

80 g fécula de patata

725 g huevos

285 g yemas de huevo

550 g azúcar moreno claro

600 g Mantequilla Cake Debic

1600 g cremoso de yuzu

200 ml Natop Debic

125 g limón semiconfitado

Mousse de Yuzu

1600 g cremoso de yuzu

70 g limoncello 70% Vol.

800 ml Natop Debic

Compota de higo y frambuesa

14 g gelatina en polvo

70 ml agua

65 g azúcar

18 g pectina NH

1000 g puré de higos

220 g frambuesas frescas

Crema para decorar de higos y chocolate blanco

12 g gelatina en polvo

60 ml agua

80 ml Natop Debic (1)

25 g fécula de patata

250 g puré de higos

250 ml leche condensada

70 ml Natop Debic (2)

200 g azúcar

100 g chocolate blanco

300 g glaseado brillante neutro

Nube de higos

24 g elatina en polvo

120 ml agua (1)

160 g puré de higos

40 g puré de yuzu

20 g claras de huevo en polvo

500 g azúcar

200 g agua (2)

Cremoso de Yuzu confitado

50 g glucosa

Preparación

Bizcocho de plátano

Poner en la batidora el azúcar (1), el azúcar moreno claro, las almendras en polvo, los huevos y los plátanos frescos. Batir durante 10 minutos a velocidad media. Mientras tanto batir las claras de huevo y el azúcar (2) hasta obtener una espuma. Fundir la mantequilla Cake Debic y tamizar la levadura química con la fécula de patata. Mezclarlo todo y extender sobre una placa de hornear. Meter en el horno a 200°C y reducir la temperatura a 170°C. Tiempo de cocción: 25 minutos.

Bizcocho de almendra

Batir las yemas de huevo, los huevos y la almendra en polvo 50% hasta que al dejar caer la masa forme cintas firmes. Batir las claras de huevo con el azúcar e incorporar a la mezcla. Finalmente, añadir la harina con la ayuda de una espátula. Extender sobre una placa de hornear y hornear a 220°C durante 12 minutos.

Crujiente de avellana

Introducir la masa sablé con la sal marina en la batidora y desmigarla. Añadir las avellanas tostadas y picadas y la avellana en polvo. Mientras tanto fundir el chocolate con leche y el praliné con la mantequilla Cake Debic. Mezclar con el feuilletine y el café molido. Mezclarlo todo y trabajar bien.

Jarabe de limoncello

Mezclar los ingredientes y reservar.

Cremoso de Yuzu

Disolver la gelatina en polvo en el agua. Calentar el puré de yuzu con la miel de castaño y las vainas de vainilla abiertas. Pesar 150 g de puré caliente y mezclar cuidadosamente con la fécula de patata. Mezclar bien los huevos, las yemas de huevo y el azúcar moreno claro. Incorporar el resto de puré de yuzu y llevar a ebullición. Mezclar inmediatamente con la mezcla de fécula de patata y dejar hervir a fuego lento. Incorporar la gelatina disuelta removiendo continuamente. Al llegar a 45°C incorporar la mantequilla Cake Debic en trocitos y emulsionar con una batidora de brazo hasta obtener una crema fina. Reservar la mitad del cremoso en el frigorífico.

Cremoso de Yuzu confitado

Mezclar la mitad de cremoso de yuzu aún tibio con la Natop Debic. Remover brevemente e incorporar el limón semiconfitado con una espátula. Trabajar en caliente.

Montaje

Cubrir la superficie del Limón-Yuzu con gelatina brillante neutra. Cortar 7 tiras largas de 8 cm.

Colocar encima de cada tira una cinta de compota de higo y frambuesa. Con ayuda de una manga pastelera decorar con una pequeña rosa de crema de higo y chocolate blanco.

Decorar con las nubes y dar el toque final con algunas decoraciones de chocolate.

Cubrir el fondo de una bandeja con una capa de bizcocho de plátano. Repartir encima el crujiente de avellana y apretar bien.

Cubrir el fondo de una bandeja con una capa de bizcocho de plátano. Repartir encima el crujiente de avellana y apretar bien.

Extender por encima con cuidado el cremoso de yuzu confitado. Cubrir con una capa de bizcocho de almendra y regar con el jarabe de limoncello.

inalmente repartir la mousse de Yuzu y alisar. Congelar.

Cubrir la superficie del Limón-Yuzu con gelatina brillante neutra. Cortar 7 tiras largas de 8 cm.

Colocar encima de cada tira una cinta de compota de higo y frambuesa. Con ayuda de una manga pastelera decorar con una pequeña rosa de crema de higo y chocolate blanco.

Decorar con las nubes y dar el toque final con algunas decoraciones de chocolate.

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