Dunas de placer

Mar de pinares

Hojaldre Nata Comida
Dunas de placer - photo1 | Debic

Carlos Merino Arranz

2º Premio I Concurso Nacional Estudiantes de Pastlería Intersicop 2017. Oviedo (Asturias)

Ingredientes

Para 40 porciones

Hojaldre invertido(40 piezas individuales)

480 gMantequilla Cake Debic (1)

180 gharina floja (1)

120 gMantequilla Cake Debic (2)

210 gharina floja (2)

210 gharina fuerte

12 gsal

180 gagua

3 gvinagre

Mousse de piñón (15 raciones)

200 gpraliné de piñón

333 gNata Plus 35% Debic semimontada

6 ghojas de gelatina

166 gleche

Ganache montada de queso(20 raciones)

450 gNata Plus 35% Debic (1)

255 gchocolate blanco

350 gNata Plus 35% Debic (2)

400 gQueso Fresco Magro Debic

5 ggelatina en hojas

3 gvainas de vainilla

Preparación

Hojaldre invertido (40 piezas individuales)

Amasar todos los ingredientes del segundo grupo durante 5 minutos, sacar de la amasadora y dejar reposar. Estirar y dejar reposar 12 horas en refrigeración.

Amasar la mantequilla (1) en pomada con la harina (1) hasta que estén bien mezcladas.

Extender en latas y dejar refrigerar 12 horas.

Laminar la mantequilla, estirar la masa a dos terceras partes de la mantequilla y envolverla con la mantequilla.

Dar 5 pliegues sencillos manteniendo siempre la temperatura bastante fría.

Estirar la masa muy fina, espolvorear azúcar glas, pinchar, cortar de la forma deseada y hornear a 180°C con el tiro abierto.

Mousse de piñón (15 raciones)

Calentar la leche y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Emulsionar el praliné con la leche.

Mezclar con la nata semimontada igualando texturas y con movimientos envolventes.

Congelar en moldes del tamaño deseado.

Ganache montada de queso (20 raciones)

Infusionar la vainilla en la nata (1) durante 12 horas.

Calentar la nata infusionada y añadirle la gelatina previamente hidratada.

Hacer una emulsión con el chocolate blanco, añadir el queso y por último la nata (2) y dejar 24 horas en refrigeración. Montar y usar.

Montaje

Atemperar cobertura de chocolate con leche, estirar y cortar plaquetas redondas agujereadas. Rallar con un cepillo de alambre, espolvorear encima oro en polvo.

Disponer un hojaldre invertido como base, colocar encima la mousse de piñón y tapar con otra capa de hojaldre invertido.

Con ayuda de una manga pastelera puntear encima de este hojaldre la ganache montada y acabar con la decoración de chocolate, ralladura de lima y piñones.

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

Puede cambiar sus preferencias en cualquier momento desde el encabezado.