Dunas de placer

Mar de pinares

Hojaldre Nata Comida
Dunas de placer - photo1 | Debic

Ingredientes

Para 40 porciones

Hojaldre invertido(40 piezas individuales)

480 g Mantequilla Cake Debic (1)

180 g harina floja (1)

120 g Mantequilla Cake Debic (2)

210 g harina floja (2)

210 g harina fuerte

12 g sal

180 g agua

3 g vinagre

Mousse de piñón (15 raciones)

200 g praliné de piñón

333 g Nata Plus 35% Debic semimontada

6 g hojas de g elatina

166 g leche

Ganache montada de queso(20 raciones)

450 g Nata Plus 35% Debic (1)

255 g chocolate blanco

350 g Nata Plus 35% Debic (2)

400 g Queso Fresco Magro Debic

5 g gelatina en hojas

3 g vainas de vainilla

Preparación

Hojaldre invertido (40 piezas individuales)

Amasar todos los ingredientes del segundo grupo durante 5 minutos, sacar de la amasadora y dejar reposar. Estirar y dejar reposar 12 horas en refrigeración.

Amasar la mantequilla (1) en pomada con la harina (1) hasta que estén bien mezcladas.

Extender en latas y dejar refrigerar 12 horas.

Laminar la mantequilla, estirar la masa a dos terceras partes de la mantequilla y envolverla con la mantequilla.

Dar 5 pliegues sencillos manteniendo siempre la temperatura bastante fría.

Estirar la masa muy fina, espolvorear azúcar glas, pinchar, cortar de la forma deseada y hornear a 180°C con el tiro abierto.

Mousse de piñón (15 raciones)

Calentar la leche y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Emulsionar el praliné con la leche.

Mezclar con la nata semimontada igualando texturas y con movimientos envolventes.

Congelar en moldes del tamaño deseado.

Ganache montada de queso (20 raciones)

Infusionar la vainilla en la nata (1) durante 12 horas.

Calentar la nata infusionada y añadirle la gelatina previamente hidratada.

Hacer una emulsión con el chocolate blanco, añadir el queso y por último la nata (2) y dejar 24 horas en refrigeración. Montar y usar.

Montaje

Atemperar cobertura de chocolate con leche, estirar y cortar plaquetas redondas agujereadas. Rallar con un cepillo de alambre, espolvorear encima oro en polvo.

Disponer un hojaldre invertido como base, colocar encima la mousse de piñón y tapar con otra capa de hojaldre invertido.

Con ayuda de una manga pastelera puntear encima de este hojaldre la ganache montada y acabar con la decoración de chocolate, ralladura de lima y piñones.

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

Puede cambiar sus preferencias en cualquier momento desde el encabezado.