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Dunas de placer

Mar de pinares

Hojaldre Nata Comida
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Ingredientes

Para 40 porciones

Hojaldre invertido(40 piezas individuales)

480 g Mantequilla Cake Debic (1)

180 g harina floja (1)

120 g Mantequilla Cake Debic (2)

210 g harina floja (2)

210 g harina fuerte

12 g sal

180 g agua

3 g vinagre

Mousse de piñón (15 raciones)

200 g praliné de piñón

333 g Nata Plus 35% Debic semimontada

6 g hojas de g elatina

166 g leche

Ganache montada de queso(20 raciones)

450 g Nata Plus 35% Debic (1)

255 g chocolate blanco

350 g Nata Plus 35% Debic (2)

400 g Queso Fresco Magro Debic

5 g gelatina en hojas

3 g vainas de vainilla

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Hojaldre invertido (40 piezas individuales)

Amasar todos los ingredientes del segundo grupo durante 5 minutos, sacar de la amasadora y dejar reposar. Estirar y dejar reposar 12 horas en refrigeración.

Amasar la mantequilla (1) en pomada con la harina (1) hasta que estén bien mezcladas.

Extender en latas y dejar refrigerar 12 horas.

Laminar la mantequilla, estirar la masa a dos terceras partes de la mantequilla y envolverla con la mantequilla.

Dar 5 pliegues sencillos manteniendo siempre la temperatura bastante fría.

Estirar la masa muy fina, espolvorear azúcar glas, pinchar, cortar de la forma deseada y hornear a 180°C con el tiro abierto.

Mousse de piñón (15 raciones)

Calentar la leche y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Emulsionar el praliné con la leche.

Mezclar con la nata semimontada igualando texturas y con movimientos envolventes.

Congelar en moldes del tamaño deseado.

Ganache montada de queso (20 raciones)

Infusionar la vainilla en la nata (1) durante 12 horas.

Calentar la nata infusionada y añadirle la gelatina previamente hidratada.

Hacer una emulsión con el chocolate blanco, añadir el queso y por último la nata (2) y dejar 24 horas en refrigeración. Montar y usar.

Montaje

Atemperar cobertura de chocolate con leche, estirar y cortar plaquetas redondas agujereadas. Rallar con un cepillo de alambre, espolvorear encima oro en polvo.

Disponer un hojaldre invertido como base, colocar encima la mousse de piñón y tapar con otra capa de hojaldre invertido.

Con ayuda de una manga pastelera puntear encima de este hojaldre la ganache montada y acabar con la decoración de chocolate, ralladura de lima y piñones.

Etiquetas de recetas Hojaldre Nata Comida Invierno Internacional Carlos Merino Arranz

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