Ingredientes
Para 50 porciones
26 g harina floja (1)
44 g azúcar g las
1 g sal
2 g ralladura de limón
13 g harina de almendra
65 g Mantequilla Cake Debic
18 g huevo
82 g harina floja (2)
250 g yema de huevo
36 g almidón
75 g puré de fresa
5 g hierba luisa
12 g azúcar
0,6 g agar-agar
Preparación
Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.
Verter la harina tamizada y escaldar durante 2 minutos.
En una batidora con pala, trabajar hasta enfriar.
Una vez frío (30°C), incorporar el huevo poco a poco.
Formar las piezas y hornear a 190°C con el tiro cerrado (abrirlo durante los últimos 10 minutos de horneado).
Mezclar todos los ingredientes en una batidora con pala y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.
Extender una capa de 3 mm de grosor entre dos papeles de hornear, abatir y cortar con un cortapastas redondo. Reservar en el congelador y colocar sobre la pasta choux antes de meterla en el horno.
Mezclar la harina (1), el azúcar glas, la sal, la ralladura de limón y la harina de almendra en una batidora con pala. Añadir la mantequilla en pomada.
A continuación incorporar el huevo tibio poco a poco.
Por último agregar la harina (2) y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.
Extender una capa de 2,5 mm de grosor entre dos papeles de hornear, abatir y cortar con un cortapastas redondo.
Hornear entre dos tapetes de silicona perforados con el horno a 150°C y el tiro abierto.
Mezclar los ingredientes y montar bien.
Extender una capa de 5 mm de grosor en un marco de 30 x 20 cm.
Hornear a 170°C con el tiro cerrado.
Una vez horneado, cortar con un cortapastas e hidratar en jarabe de cava. (Para el jarabe de cava: 700 g de cava, 300 g de jarabe TPT.)
Escurrir sobre una rejilla, introducir en moldes interiores y reservar.
Previamente, infusionar la hierba luisa en el puré de fresa. Colar.
Mezclar el azúcar y el agar-agar en seco.
Incorporar el puré infusionado a la mezcla anterior y llevar a ebullición.
Dosificar en los moldes interiores (18 g de cuajo por molde).
Reservar en la nevera.
Mezclar el cava reducido, el azúcar y la yema, y cocer a la inglesa.
Fundir las hojas de gelatina en la mezcla anterior.
Cuando baje a 32°C, incorporar la nata semimontada.
Montaje
Vaciar las piezas de pasta choux, repartir un poco de mousse de cava en cada una, introducir los interiores y cerrar con las sablés de almendra-limón.
Decorar con plaquetas de chocolate decoradas con merengue seco, mitades de frambuesa, dados de cuajo de fresa, tomillo limón, flores y hoja de plata.
