Placer redondo

Choux Debicava

Mousse Cava Comida
Placer redondo - photo1 | Debic

Belén Mata

Profesora de Pastelería de la Escuela de ITEPPA. Oviedo (Asturias).

Ingredientes

Para 50 porciones

Pasta choux (50 unidades)

210 g harina

210 g leche

140 g agua

112 g Mantequilla Cake Debic

3 g sal/li>

45 g azúcar

280 g huevos

Craquelín (50 unidades)

294 g Mantequilla Cake Debic

353 g azúcar

353 g harina floja

Sablé almendra limón (15 unidades)

26 g harina floja (1)

44 g azúcar glas

1 g sal

2 g ralladura de limón

13 g harina de almendra

65 g Mantequilla Cake Debic

18 g huevo

82 g harina floja (2)

Capuchina (1marco de 30 x 20 cm)

250 g yema de huevo

36 g almidón

Cuajo de fresa-hierba luisa (50 unidades)

75 g puré de fresa

5 g hierba luisa

12 g azúcar

0,6 g agar-agar

Mousse de cava (30 unidades)

450 g cava reducido (partiendo de 600 g)

300 g azúcar

190 g yema de huevo

20 g hojas de gelatina

750 g Nata Plus 35% Debic semimontada

Preparación

Pasta choux (50 unidades)

Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.

Verter la harina tamizada y escaldar durante 2 minutos.

En una batidora con pala, trabajar hasta enfriar.

Una vez frío (30°C), incorporar el huevo poco a poco.

Formar las piezas y hornear a 190°C con el tiro cerrado (abrirlo durante los últimos 10 minutos de horneado).

Craquelín (50 unidades)

Mezclar todos los ingredientes en una batidora con pala y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Extender una capa de 3 mm de grosor entre dos papeles de hornear, abatir y cortar con un cortapastas redondo. Reservar en el congelador y colocar sobre la pasta choux antes de meterla en el horno.

Sablé almendra limón (15 unidades)

Mezclar la harina (1), el azúcar glas, la sal, la ralladura de limón y la harina de almendra en una batidora con pala. Añadir la mantequilla en pomada.

A continuación incorporar el huevo tibio poco a poco.

Por último agregar la harina (2) y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Extender una capa de 2,5 mm de grosor entre dos papeles de hornear, abatir y cortar con un cortapastas redondo.

Hornear entre dos tapetes de silicona perforados con el horno a 150°C y el tiro abierto.

Capuchina (1marco de 30 x 20 cm)

Mezclar los ingredientes y montar bien.

Extender una capa de 5 mm de grosor en un marco de 30 x 20 cm.

Hornear a 170°C con el tiro cerrado.

Una vez horneado, cortar con un cortapastas e hidratar en jarabe de cava. (Para el jarabe de cava: 700 g de cava, 300 g de jarabe TPT.)

Escurrir sobre una rejilla, introducir en moldes interiores y reservar.

Cuajo de fresa-hierba luisa (50 unidades)

Previamente, infusionar la hierba luisa en el puré de fresa. Colar.

Mezclar el azúcar y el agar-agar en seco.

Incorporar el puré infusionado a la mezcla anterior y llevar a ebullición.

Dosificar en los moldes interiores (18 g de cuajo por molde).

Reservar en la nevera.

Mousse de cava (30 unidades)

Mezclar el cava reducido, el azúcar y la yema, y cocer a la inglesa.

Fundir las hojas de gelatina en la mezcla anterior.

Cuando baje a 32°C, incorporar la nata semimontada.

Montaje

Vaciar las piezas de pasta choux, repartir un poco de mousse de cava en cada una, introducir los interiores y cerrar con las sablés de almendra-limón.

Decorar con plaquetas de chocolate decoradas con merengue seco, mitades de frambuesa, dados de cuajo de fresa, tomillo limón, flores y hoja de plata.

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