Todos a una

Hojaldre de chocolate

Hojaldre Chocolate Comida
Todos a una - photo1 | Debic

Preparación

Crema inglesa de base

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

Cocerlo todo “a la napa” a 84/85°C.

Pasar por el colador chino y utilizarlo enseguida o reservar enfriando rápidamente.

Cremoso de chocolate

Cuando la crema inglesa esté caliente y pasada por el chino, utilizar una lengua pastelera para emulsionarla con el chocolate picado o fundido (como para una ganache) con el objetivo de obtener una textura lisa, brillante y elástica.

Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo cuidado en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C (máximo 45°C). Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la descongelación.

Hojaldre

Amasar todos los ingredientes sin imprimir demasiada fuerza: la mantequilla debe estar en pomada y la masa no debe quedar ni demasiado firme ni demasiado blanda.

Conservar la masa como mínimo 2 horas en la nevera, la temperatura de la masa debe estar entre 8 y 10°C.

Incorporar la mantequilla prelaminada Croissant.

Dar dos pliegues simples con 2 horas de reposo en la nevera. Repetir la operación.

Reservar en la nevera hasta el día siguiente. Dar dos pliegues simples y dejar reposar 20 minutos antes de formar las piezas.

Estirar el hojaldre a 2 mm y realizar planchas de 60 x 40 cm, reservar en el congelador o utilizar.

Picar la plancha y espolvorearla por encima con azúcar lustre antes de introducirla en el horno.

Colocar un papel de hornear sobre la plancha de hojaldre e introducir en el horno con una rejilla encima. Hornear a 190-200°C durante 30 minutos.

Sacar del horno, cortar las piezas y rellenarlas.

De una plancha de 60x40 se obtienen 16 milhojas.

Ganache montada de cobertura negra 70%

Hervir la nata con la glucosa y el azúcar invertido.

Añadir a la cobertura parcialmente fundida y realizar una ganache.

Incorporar el resto de la nata fría.

Reservar en la nevera 24 horas.

Montaje

Disponer la base del milhojas cortada.

Con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada disponer encima de la base una capa de cremoso de chocolate y sobre ésta una capa de hojaldre caramelizado.

Extender encima la ganache montada con una boquilla Saint Honoré.

Decorar al gusto

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

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