Placer culpable

Éclair XXL con crema de almendra.

Pasta Choux Crema Comida
Placer culpable - photo1 | Debic

Quique Maestre

Pastelería Crème Brûlée. Valencia

Ingredientes

Para 24 porciones

Pasta choux

500 g agua

200 g Mantequilla Cake Debic

10 g azúcar

5 g sal

300 g harina floja

8 g impulsor

8 huevos

Crujiente de la base

150 g praliné de almendras

100 g almendras en g ranillo tostadas

250 g cobertura de chocolate con leche 35%

Crème Diplomat de almendra

600 g Nata Plus 35% Debic

400 g crema pastelera

200 g praliné de almendras

Crema pastelera

1 l leche entera

400 g azúcar

6 yemas de huevo

90 g almidón

2 vainas de vainilla

Preparación

Pasta choux

Calentar el agua junto con la mantequilla Cake Debic, el azúcar y la sal. Cuando alcance el hervor añadir la harina y escaldar hasta que quede una masa lisa.

Pasar a la batidora con la pala. Añadir los huevos de dos en dos y mezclar.

Escudillar éclairs de unos 14 cm de largo con una boquilla del nº15.

Hornear durante 35 minutos a 170°C con el tiro cerrado.

Crujiente de la base

Fundir la cobertura, añadir el praliné y el granillo de almendra y mezclar.

Crème Diplomat de almendra

Mezclar el praliné con la crema pastelera y reservar en la nevera al menos 2 horas antes de mezclar con la nata.

Montar la nata (no demasiado, poco más que semimontada).

Incorporar la nata a la mezcla de crema pastelera y praliné.

Crema pastelera

Abrir, raspar las vainas de vainilla y añadir a la leche.

Hervir la leche con el azúcar y las vainas.

Verter un poco de leche sobre las yemas y el almidón y remover. Volver a repetir con un poco más de leche.

Agregar la mezcla de yemas al cazo con la leche hervida con vainilla. Remover hasta que cuaje. Dejar enfriar en la nevera antes de mezclar con la nata para la Crème Diplomat.

Montaje

Abrir los éclairs en dos mitades y recortar las mitades de arriba por los laterales.

Con una espátula o una cuchara untar un poco de crujiente en las bases de los éclairs.

Nivelar con la espátula y Crème Diplomat todas las bases.

Rellenar los éclairs con una boquilla de 6 puntas.

Colocar las partes recortadas y decorar a gusto.

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

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