Remolino Elegante

Montar las yemas de huevo, la mitad del azúcar y la glucosa líquida. A medida que va espesando, añadir progresivamente el agua hasta que quede una textura suave y firme (tiempo: unos 15 minutos).

Mezclar a mano la harina, la avellana tostada y molida, el cacao y la vainilla.

Tamizar los sólidos e incorporarlos a las yemas montadas utilizando una espátula y con movimientos envolventes.

Montar las claras de huevo y cuando empiecen a adquirir firmeza añadir el resto del azúcar.

Con ayuda de una espátula mezclar con suavidad y movimientos envolventes las yemas y las claras.

Escudillar con una manga pastelera sobre papel de hornear de 60 x 40 cm y hornear en horno de convección a 180ºC durante 15 minutos con el tiro abierto.

Fundir la mantequilla. Cuando esté a 40ºC incorporar el chocolate con leche.

Mezclar los ingredientes secos con el robot. Incorporar por último la mantequilla en pomada (a unos 20ºC)

Reservar con film a 4ºC durante una hora. Laminar a 4mm.

Hornear a 160ºC durante 20 minutos.

Montar la nata con la máquina de montar. Cuando esté firme incorporarle el azúcar.

Mezclar con el resto del puré y el merengue previamente elaborado.

Calentar el agua a 60ºC y disolver en ella el azúcar, la dextrosa, la glucosa y la leche condensada.

Hidratar las hojas de gelatina y disolver con los ingredientes anteriores.

Llevar la mezcla a 90ºC.

Dejar enfriar a 50ºC e incorporar el chocolate negro. Finalmente batir con la batidora de brazo.

Glasear a 40ºC.