Remolino Elegante

Brazo de Gitano relleno de nata, recubierto con crema de chocolate con leche y decorado con Streussel de avellanas.

Brazo de gitano Nata Comida
Remolino Elegante - photo1 | Debic

Gil Prat

Pastelería Can Carriel. Roda de Ter (Barcelona)

Ingredientes

Para 5 porciones

Plancha de chocolate y avellanas

550 g azúcar

62 g glucosa líquida 43º BE

500 g harina t55

50 g cacao

50 g avellanas tostadas y molidas

14 yemas de huevo

125 g agua (a 40°C)

500 g claras de huevo

vainilla

Crema de chocolate con leche

200 g Mantequilla Concentrada Blanca Debic

200 g chocolate con leche 33,6%

Streussel de avellanas

500 g azúcar moreno

500 g harina t55

500 g avellanas tostadas finamente molidas

500 g Mantequilla Cake Debic

5 g sal

Nata

1 l Nata Plus 35% Debic

170 g azúcar g ranulado

Glaseado negro

450 g agua

480 g azúcar

220 g dextrosa

900 g glucosa

560 g leche condensada

900 g chocolate negro

56 g hojas de g elatina

Preparación

Plancha de chocolate y avellanas

Montar las yemas de huevo, la mitad del azúcar y la glucosa líquida. A medida que va espesando, añadir progresivamente el agua hasta que quede una textura suave y firme (tiempo: unos 15 minutos).

Mezclar a mano la harina, la avellana tostada y molida, el cacao y la vainilla.

Tamizar los sólidos e incorporarlos a las yemas montadas utilizando una espátula y con movimientos envolventes.

Montar las claras de huevo y cuando empiecen a adquirir firmeza añadir el resto del azúcar.

Con ayuda de una espátula mezclar con suavidad y movimientos envolventes las yemas y las claras.

Escudillar con una manga pastelera sobre papel de hornear de 60 x 40 cm y hornear en horno de convección a 180ºC durante 15 minutos con el tiro abierto.

Crema de chocolate con leche

Fundir la mantequilla. Cuando esté a 40ºC incorporar el chocolate con leche.

Streussel de avellanas

Mezclar los ingredientes secos con el robot. Incorporar por último la mantequilla en pomada (a unos 20ºC)

Reservar con film a 4ºC durante una hora. Laminar a 4mm.

Hornear a 160ºC durante 20 minutos.

Nata

Montar la nata con la máquina de montar. Cuando esté firme incorporarle el azúcar.

Mezclar con el resto del puré y el merengue previamente elaborado.

Glaseado negro

Calentar el agua a 60ºC y disolver en ella el azúcar, la dextrosa, la glucosa y la leche condensada.

Hidratar las hojas de gelatina y disolver con los ingredientes anteriores.

Llevar la mezcla a 90ºC.

Dejar enfriar a 50ºC e incorporar el chocolate negro. Finalmente batir con la batidora de brazo.

Glasear a 40ºC.

Montaje

Enrollar la plancha de chocolate y avellanas con un papel sulfurizado y dejar reposar durante 10 minutos.

Untar una capa de crema de chocolate de 3 mm en el interior de la plancha de chocolate.

Seguidamente incorporar la nata montada y enrollar el brazo con el papel. Dejar reposar 5 minutos.

Colocar el brazo sobre una rejilla y bañar con el glaseado negro.

Decorar con el streussel de avellanas, avellanas tostadas y una decoración de chocolate.

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