Ingredientes
185 g yemas de huevo
400 g azúcar
450 g Mantequilla Cake Debic
500 g harina de trigo
100 g almendra molida
25 g semillas de sésamo tostadas
12 g sal marina
20 g levadura química
135 g claras de huevo
45 g puré de frutos rojos
5 g frambuesas secas
5 g albúmina (clara de huevo en polvo)
125 g azúcar
105 g almendra molida
25 g azúcar g las
40 g harina de trigo
30 g semillas de sésamo tostadas
175 g leche
95 g azúcar
225 g chocolate con leche
750 g Natop Debic
30 g semillas de sésamo tostadas
100 g chocolate blanco
200 g sablé bretón ya horneado
Preparación
Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden espumosas.
Tamizar la harina con la almendra molida, la sal y la levadura química.
Añadir la mantequilla ablandada a la mezcla de yemas y azúcar.
Mezclar los ingredientes secos con las semillas de sésamo tostadas e incorporar a la mezcla anterior. Guardar en un lugar fresco.
Extender una capa de 5 mm de grosor y hornear a 165°C durante 17 minutos.
Sacar del horno y espolvorear inmediatamente con manteca de cacao.
Mezclar las claras de huevo con el puré de frutos rojos y la albúmina.
Guardar en la nevera durante unas horas. Montar con el azúcar.
Tamizar la almendra molida, la harina y el azúcar glas e incorporarlos a la mezcla anterior.
Con una manga pastelera realizar círculos sobre una Silpat® y espolvorear con el azúcar glas.
Hornear a 190°C entre 8 y 9 minutos.
Añadir la ralladura de lima a la leche y la nata y dejar infusionar toda la noche.
Hidratar la gelatina en polvo con agua.
Calentar la leche y la nata con la ralladura, el azúcar, el azúcar invertido y las yemas de huevo a 85°C removiendo constantemente (crema inglesa).
Añadir la gelatina a la preparación caliente y fundir.
Pasar por un colador y verter encima del chocolate.
Emulsionar con una batidora de brazo y verter en una Silpat®.
Congelar.
Tostar las semillas de sésamo e infusionarlas en leche toda una noche. Colar.
Calentar 200 g de Natop Debic con la leche colada y verter sobre el chocolate con leche para hacer una ganache. Utilizar una batidora de brazo. Incorporar el resto de Natop Debic semimontada.
Secar las semillas de sésamo utilizadas en la mousse de chocolate con leche.
Mezclarlas con el chocolate blanco fundido y el sablé bretón troceado
Montaje
Llenar moldes de plástico con la mousse de chocolate con leche e introducir en su interior el cremoso con lima y chocolate congelado. Cerrar con la galleta de macaron.
Desmoldar la mousse de chocolate y rociar a pistola con una mezcla compuesta por una parte de chocolate blanco y una parte de manteca de cacao mezclada con colorante alimentario rojo en polvo.
