Nuestro santo patrón

Saint-Honoré

Hojaldre Crema Comida
Nuestro santo patrón - photo1 | Debic

Alberto Ochera

Pastelería 5 sentits. Algemesí (Valencia)

Ingredientes

Para 10 porciones

Base de hojaldre

1.250 gharina fuerte

600 gagua fría

35 gsal

240 gMantequilla Cake Debic

1.000 gMantequilla Top Gold Debic

Pasta choux

175 gleche entera

6 gazúcar

2 gsal fina

110 gMantequilla Cake Debic

95 gharina floja

210 ghuevos frescos

Crema pastelera

1.000 gleche entera

250 gazúcar

40 galmidón

200 gyemas

1piel de limón

1rama canela

50 gMantequilla Concentrada Blanca Debic

600 gNata Plus 35% Debic, montada

25 gCointreau

Caramelo

100 gglucosa

100 gfondant

Preparación

Base de hojaldre

Amasar la harina, el agua, la sal y la mantequilla Cake durante 15 minutos aproximadamente.

Extender la masa en una lata y ponerla en el congelador hasta que alcance la temperatura de 5ºC.

Extender la masa formando un rectángulo y colocar el bloque de mantequilla Top Gold en el centro, deberá ser ligeramente más pequeño que la masa.

Plegar la masa sobre la mantequilla Top Gold y cerrar los bordes.

Realizar un pliegue sencillo, dos pliegues dobles y finalmente otro pliegue sencillo.

Dejar en congelación de 2 a 3 horas, extender y cortar piezas redondas de 120 mm de diámetro.

Cocer con horno de convección seco a 180°C durante 35-38 minutos.

Pasta choux

Llevar a ebullición la leche junto con el azúcar, la sal y la mantequilla.

Agregar la harina floja previamente tamizada. Cocer la masa un par de minutos hasta que empiece a pegarse en el fondo del cazo.

Poner la masa caliente en el cuenco de la amasadora y trabajar con la pala, agregando los huevos a medida que la masa lo admita.

Una vez fría, introducir en una manga con boquilla rizada nº10, dosificar en moldes semiesféricos de 35mm de diámetro y congelar.

Colocar las bolas de masa en una lata con tapete de silicona y dejar descongelar.

Cocer en horno de convección seco a 180°C durante 26-28 minutos con un 0% de humedad.

Dejar enfriar.

Crema pastelera

Hervir la leche, la piel de limón y la rama de canela. Dejar infusionar durante 5 minutos y colar.

Mezclar el azúcar con el almidón y añadir las yemas.

Añadir la mantequilla Concentrada Blanca, extender en una lata de acero inoxidable y tapar con film transparente.

Una vez fría, añadirle la nata montada y el Cointreau.

Con ayuda de una manga pastelera rellenar los mini choux con esta crema.

Caramelo

Cocer en un cazo hasta alcanzar el punto de caramelo deseado y colocar sobre los mini choux.

Montaje

Colocar sobre la base de hojaldre cinco mini choux rellenos y un poco de crema en el centro.

Decorar con nata Plus montada.

Etiquetas de recetas Hojaldre Crema Comida Invierno Internacional

Para una experiencia personalizada, seleccione su rol.

Para chefs
Para pastelerías

Puede cambiar sus preferencias en cualquier momento desde el encabezado.