Capas mágicas

Una base de bizcocho con Pistacho y mousse de frambuesa y chocolate blanco.

Bizcocho Frambuesa Comida
Capas mágicas - photo1 | Debic

Pablo Balbona

Balbona Pastelería Gijón (Asturias)

Ingredientes

Bizcocho

200 g harina de almendra

200 g harina de pistacho

130 g azúcar

200 g yemas de huevo

100 g huevos enteros

100 g Mantequilla Cake Debic

130 g azúcar

50 g claras de huevo

100 g harina fuerte

2 g colorante verde liposoluble

Gelatina de frambuesa

1 Kgframbuesas

350 g azúcar

½ limón (zumo)

4 g gelatina

Mousse de chocolate blanco

250 g leche entera

350 g chocolate blanco

9 g gelatina en polvo

35 g agua para la g elatina

500 g Nata Plus 35% Debic semimontada

Mousse de frambuesa

500 g puré de frambuesa

100 g azúcar

400 g chocolate blanco

8 g gelatina

650 g Nata Plus 35% Debic semimontada

Preparación

Bizcocho

Emulsionar las harinas de almendra y pistacho junto con el azúcar, las yemas y los huevos con la pala de la batidora a una velocidad moderada. Hay que obtener una emulsión que cambie a un color más blanquecino por efecto de la incorporación de aire. Debe resultar una masa esponjosa. Reservar.

Preparar un merengue con las claras y el azúcar.

Mezclar los dos preparados incorporando el de menor densidad al de mayor densidad con suavidad y poco a poco para no romper burbujas. Lo mejor es utilizar una lengua flexible y realizar movimientos suaves y circulares.

Por último incorporar la harina tamizada en forma de lluvia sobre la mezcla y seguidamente el colorante verde.

Extender el bizcocho sobre una placa de horno de 2 cm de altura.

Hornear a 200°C durante unos 7 minutos con el mismo calor en techo que en suelo o a 180°C en horno de aire. Deben quedar unas planchas jugosas

Gelatina de frambuesa

Cocer todos los ingredientes hasta obtener una textura de confitura. Dejar enfriar.

Mousse de chocolate blanco

Calentar la leche a 60°C.

Hidratar la gelatina con el agua.

Fundir el chocolate blanco y emulsionar con la leche caliente.

Agregar la gelatina y batir con la batidora de brazo sin incorporar aire.

Cuando la temperatura baje a 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.

Mousse de frambuesa

Calentar el puré, añadir el azúcar y la gelatina previamente hidratada.

Fundir el chocolate y emulsionar con la mezcla de puré de frambuesa.

Cuando la temperatura baje a 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.

Montaje

Extender gelatina de frambuesa sobre una plancha de bizcocho de pistacho y tapar con otra plancha de pistacho.

Colocar un marco alrededor y sobre la segunda plancha de bizcocho de pistacho verter la mousse de chocolate blanco. Cuando haya cuajado, verter encima la mousse de frambuesa y cuando ésta esté totalmente cuajada, extender encima una capa de gelatina de frambuesa.

Decorar al gusto.

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