Capas mágicas

Una base de bizcocho con Pistacho y mousse de frambuesa y chocolate blanco.

Bizcocho Frambuesa Comida
Capas mágicas - photo1 | Debic

Pablo Balbona

Balbona Pastelería Gijón (Asturias)

Ingredientes

Bizcocho

200 gharina de almendra

200 gharina de pistacho

130 gazúcar

200 gyemas de huevo

100 ghuevos enteros

100 gMantequilla Cake Debic

130 gazúcar

50 gclaras de huevo

100 gharina fuerte

2 gcolorante verde liposoluble

Gelatina de frambuesa

1 Kgframbuesas

350 gazúcar

½limón (zumo)

4 ggelatina

Mousse de chocolate blanco

250 gleche entera

350 gchocolate blanco

9 ggelatina en polvo

35 gagua para la gelatina

500 gNata Plus 35% Debic semimontada

Mousse de frambuesa

500 gpuré de frambuesa

100 gazúcar

400 gchocolate blanco

8 ggelatina

650 gNata Plus 35% Debic semimontada

Preparación

Bizcocho

Emulsionar las harinas de almendra y pistacho junto con el azúcar, las yemas y los huevos con la pala de la batidora a una velocidad moderada. Hay que obtener una emulsión que cambie a un color más blanquecino por efecto de la incorporación de aire. Debe resultar una masa esponjosa. Reservar.

Preparar un merengue con las claras y el azúcar.

Mezclar los dos preparados incorporando el de menor densidad al de mayor densidad con suavidad y poco a poco para no romper burbujas. Lo mejor es utilizar una lengua flexible y realizar movimientos suaves y circulares.

Por último incorporar la harina tamizada en forma de lluvia sobre la mezcla y seguidamente el colorante verde.

Extender el bizcocho sobre una placa de horno de 2 cm de altura.

Hornear a 200°C durante unos 7 minutos con el mismo calor en techo que en suelo o a 180°C en horno de aire. Deben quedar unas planchas jugosas

Gelatina de frambuesa

Cocer todos los ingredientes hasta obtener una textura de confitura. Dejar enfriar.

Mousse de chocolate blanco

Calentar la leche a 60°C.

Hidratar la gelatina con el agua.

Fundir el chocolate blanco y emulsionar con la leche caliente.

Agregar la gelatina y batir con la batidora de brazo sin incorporar aire.

Cuando la temperatura baje a 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.

Mousse de frambuesa

Calentar el puré, añadir el azúcar y la gelatina previamente hidratada.

Fundir el chocolate y emulsionar con la mezcla de puré de frambuesa.

Cuando la temperatura baje a 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.

Montaje

Extender gelatina de frambuesa sobre una plancha de bizcocho de pistacho y tapar con otra plancha de pistacho.

Colocar un marco alrededor y sobre la segunda plancha de bizcocho de pistacho verter la mousse de chocolate blanco. Cuando haya cuajado, verter encima la mousse de frambuesa y cuando ésta esté totalmente cuajada, extender encima una capa de gelatina de frambuesa.

Decorar al gusto.

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