Espresso cake

Tarta de café y avellanas.

Debic Espresso Cake
Espresso cake - photo1 | Debic

Ingredientes

BIZCOCHO DE AVELLANA

280 g azúcar moreno (1)

229 g huevos

76 g azúcar glas

305 g avellana en polvo

382 g clara de huevo

61 g azúcar moreno (2)

153 g harina

9,2 g impulsor

153 g aceite de avellana

153 g Debic Mantequilla Cake

CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO

566 g leche

566 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

264 g yema

266 g azúcar

679 g chocolate negro 72%

CREMA DE CAFÉ

145 g grano de café

855 g leche

9 g café en polvo instantáneo

30 g gelatina en polvo 200 bloom

152 g agua

1315 g chocolate blanco

1332 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

BAÑO DE CHOCOLATE

1400 g chocolate negro

360 g aceite de avellana

400 g granillo de almendra

GLASEADO DE CAFÉ

560 g agua

850 g azúcar

850 g sirope de glucosa

60 g gelatina en polvo 200 bloom

300 g agua

570 g leche condensada

850 g chocolate blanco

10 g extracto de café

Preparación

BIZCOCHO DE AVELLANA

Batir ligeramente los huevos con el azúcar moreno (1). Mezclar con la almendra en polvo y el azúcar glas. Montar las claras con el azúcar (2). Combinar. Añadir la harina tamizada y el impulsor. Mezclar la mantequilla fundida y el aceite. Extender en una bandeja de horno. Hornear a 175ºC durante 20 minutos.

CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO

Calentar la leche, la nata y el azúcar a 60ºC. Añadir la yema de huevo y llevar a 85ºC (crema inglesa). Verter sobre el chocolate negro y emulsionar con un túrmix. Usar 2kg para el marco. El resto es para quenelles.

CREMA DE CAFÉ

Hervir la leche y añadir los granos de café. Dejar infusionar durante 15 minutos. Usar 662g de leche infusionada y añadir el café instantáneo. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar con un túrmix. Añadir la masa de gelatina fundida. Cuando la mezcla esté a 30ºC mezclar en la nata semi montada. Utilizar 3,2kg para el marco, el resto es para hacer quenelles.

BAÑO DE CHOCOLATE

Mezclar todos los ingredients y utilizar a 30ºC. Bañar los pasteles a 2/3 en la mezcla y dejar cristalizar en papel de hornear.

GLASEADO DE CAFÉ

Calentar el agua, la glucosa, el azúcar a 90ºC. Añadir la leche condensada. Añadir la masa de gelatina. Emulsionar con el chocolate blanco, utilizando un túrmix. Añadir el extracto de café. Utilizar a 35ºC.

MONTAJE

Utilizar un marco de 4cm de altura. Colocar el bizcocho de avellana. Verter el cremoso sobre el bizcocho y congelar. Poner la crema de café, repartir y congelar otra vez. Glasear la superficie con el glaseado de café. Cortar los pasteles de la forma deseada. Sumergir en el baño de chocolate. Terminar con las quenelles y bizcocho de sifón de café.

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