Espresso cake

Batir ligeramente los huevos con el azúcar moreno (1). Mezclar con la almendra en polvo y el azúcar glas. Montar las claras con el azúcar (2). Combinar. Añadir la harina tamizada y el impulsor. Mezclar la mantequilla fundida y el aceite. Extender en una bandeja de horno. Hornear a 175ºC durante 20 minutos.

Calentar la leche, la nata y el azúcar a 60ºC. Añadir la yema de huevo y llevar a 85ºC (crema inglesa). Verter sobre el chocolate negro y emulsionar con un túrmix. Usar 2kg para el marco. El resto es para quenelles.

Hervir la leche y añadir los granos de café. Dejar infusionar durante 15 minutos. Usar 662g de leche infusionada y añadir el café instantáneo. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar con un túrmix. Añadir la masa de gelatina fundida. Cuando la mezcla esté a 30ºC mezclar en la nata semi montada. Utilizar 3,2kg para el marco, el resto es para hacer quenelles.

Mezclar todos los ingredients y utilizar a 30ºC. Bañar los pasteles a 2/3 en la mezcla y dejar cristalizar en papel de hornear.

Calentar el agua, la glucosa, el azúcar a 90ºC. Añadir la leche condensada. Añadir la masa de gelatina. Emulsionar con el chocolate blanco, utilizando un túrmix. Añadir el extracto de café. Utilizar a 35ºC.

Utilizar un marco de 4cm de altura. Colocar el bizcocho de avellana. Verter el cremoso sobre el bizcocho y congelar. Poner la crema de café, repartir y congelar otra vez. Glasear la superficie con el glaseado de café. Cortar los pasteles de la forma deseada. Sumergir en el baño de chocolate. Terminar con las quenelles y bizcocho de sifón de café.