Ingredientes
45 g tapioca pequeña
600 g leche de oveja
60 g azúcar
200 ml leche
50 g azúcar
12 g de albúmina
2 g de xantana
1 l leche entera
30 g dextrosa
100 g procrema
5 g sal
70 g azúcar
20 g leche en polvo
10 g glicerina
100 g hoja de higuera troceada
Preparación
Montamos la mantequilla junto con el azúcar y la sal. Cuando doble el volumen, añadimos los huevos de uno en uno para asegurarnos de que queden bien integrados. Por ultimo, añadimos los sólidos tamizados. Pasamos la mezcla a un molde para congelarlo. Una vez congelado lo horneamos a 170 grados durante 25 minutos.
Ponemos a cocer la tapioca con la leche de oveja. Sin dejar de remover ya que la leche de oveja junto con el almidón de la tapioca puede llegar a quemarse muy rápido. Cuando la perla de tapioca este cocida al dente le añadimos el azúcar y cocemos unos dos minutos mas. Pasamos el resultado a una gastronom plana y lo cubrimos con film para que enfríe y acabe de espesar.
Calentamos la nata junto con el azúcar y las habas pasadas por el microplane. Colamos y añadimos las gelatinas. Dejamos enfriar y pasamos a montar la nata .
En un baso trituramos todo el conjunto hasta que este todos los ingredientes integrados, pasamos el conjunto a la kitchen y ponemos a montar. Cuando doble el volumen los estiramos en papeles de escalibur y secamos. Como l grosor ha de quedar muy fino, no excederá el secado a media hora.
Procedemos como en los helados anteriores. Hacemos la infusión de hojas de higuera junto con el azúcar , la leche en polvo y la sal. Colamos y dejamos enfriar, a continuación añadimos los sólidos y trituramos. Dejamos reposar media hora y los pasamos por la heladera.
