Ingredientes
1500 g lomo de liebre
100 ml Saltear & Asar Debic
200 g panceta ahumada
200 g pan de masa madre
10 g perejil
1000 g filetes de muslo de liebre
100 ml Saltear & Asar Debic
200 ml vino (syrah)
250 g panceta ahumada
200 g rebozuelos
150 g zanahorias
200 g apio nabo
50 g chalotas
50 g perejil
500 ml fondo de venado
500 ml Culinaria Original Debic
500 g apio nabo
20 ml Saltear & Asar Debic
200 ml caldo de ave
300 ml Culinaria Original Debic
70 g Mantequilla Tradicional Debic
600 g polenta
2000 ml caldo de ave
200 g queso parmesano
200 g Mantequilla Tradicional Debic
10 g sal
500 g col lombarda
500 ml zumo de manzana
2 g sal
10 cebollitas blancas
50 ml Saltear & Asar Debic
10 g rúcula de hoja pequeña
100 g mostaza
100 g sangre de liebre
10 ml Saltear & Asar Debic
Preparación
Limpiar la liebre, retirar los muslos, que se utilizarán para el civet y reservar el lomo de liebre para realizar una cocción "à la minute". Cortar la panceta ahumada y el pan de masa madre en brunoise fina. Saltear rápidamente los dos productos y cuando estén crujientes retirar y poner sobre papel absorbente. Picar finamente el perejil y reservar.
Dorar los muslos de liebre con el Saltear & Asar Debic. Cortar las verduras y la panceta ahumada en brunoise fina. Incorporar a la cocción la panceta, las zanahorias y el apio nabo. Añadir al final los rebozuelos y la chalota. Flambear con el syrah e incorporar el fondo de venado. Dejar cocer durante una hora y a continuación retirar los muslos de la salsa. Cortar la carne en brunoise fina y reducir la salsa a la mitad. Añadir la carne y la Culinaria Original Debic a la salsa. Dejar cocer 20 minutos más a fuego suave y reservar en el frigorífico.
Cortar el apio nabo en brunoise fina y rehogarlo con el Saltear & Asar Debic. Añadir la Culinaria Original Debic junto con el caldo de ave y dejar cocer a fuego lento. Añadir la Mantequilla Tradicional Debic. Pasar por un colador fino y salpimentar.
Cocer la polenta en el caldo de ave durante una media hora. Sazonar con el parmesano, la Mantequilla Tradicional Debic y la sal. Verter en un molde y dejar enfriar.
Cortar en dados y reservar en el frigorífico.
Cortar la col lombarda y pasarla por la licuadora centrífuga. Reservar 3 decilitros de zumo. Reducir el zumo de manzana hasta obtener 1 dl y a continuación mezclar con el zumo de col lombarda. Una vez obtenido el espesor deseado sazonar al gusto.
Limpiar las cebollitas y saltearlas en el Saltear & Asar Debic. Introducir en el microondas a potencia máxima durante un minuto aproximadamente y enfriar enseguida. Cortar por la mitad en vertical y reservar las láminas. Para finalizar pasarles el soplete que se utiliza para la crème brûlée.
Toque final
Sofreír el lomo de liebre con su carcasa en el Saltear & Asar Debic y terminar la cocción en el horno. Si es necesario, regar con la grasa de la cocción. Separar la carne de la carcasa. Untar la parte superior con mostaza, hacer rodar la carne sobre la mezcla de panceta, pan y perejil. Cortarlo en lonchas y ponerlo a calentar bajo la salamandra.
Repartir la muselina de apio nabo por el plato. Calentar el civet de liebre y ligar la salsa con la sangre de liebre. Llenar un recipiente con el civet. Saltear o freír la polenta y salpimentar. Disponer la salsa y la carne sobre el plato. Finalizar con las cebollitas salteadas y la rúcula.
