Ingredientes
Para
12
porciones
65 g huevo
125 g azúcar
125 g harina floja
10 g impulsor
125 g leche
90 g aceite de oliva
30 g menta fresca
400 g pulpa de pasión
50 g azúcar
50 g agua
20 g almidón de patata modificado
Preparación
Escaldar la menta fresca en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Triturar con el aceite y colar.
Mientras tanto, montar los huevos con el azúcar. Añadir la harina con el impulsor. Después añadir la leche y el aceite de menta.
Extender sobre una bandeja de horno y cocer a 180ºC durante 8 minutos. Una vez frío, cortar con la forma necesaria y congelar.
Tostar el coco rallado en el horno a 180 ºC durante 8 minutos. Añadir los ingredientes al bol de la batidora con pala y mezclar hasta tener una masa.
Reservar en nevera. Estirar a 2mm de grosor, cortar en la forma deseada y hornear a 170 ºC durante 10 minutos.
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un túrmix. Dosificar en el molde y congelar.
Calentar la nata (1), la leche de coco y el jarabe de glucosa y añadir la gelatina previamente hidratada.
Verter sobre el chocolate y emulsionar. Añadir el resto de la nata y dejar enfriar. Dejar reposar 24 horas en nevera antes de montar.
Montaje
En un molde de semifrío introducir el bizcocho, el cremoso y la mousse y congelar. Una vez congelado, desmoldar y pistolear con pistoleado amarillo. Montar la ganache de coco y dosificar sobre el pistoleado. Decorar con los brotes de albahaca y el mango brunoise y colocar sobre el sablé de coco.
