Preparación
Colocar en un cazo todos los ingredientes a excepción de la harina y los huevos. Fundir todos los ingredientes del cazo, añadir la harina y secar la pasta choux.
Añadir los huevos poco a poco en la batidora con pala.
Cuando tengamos la textura deseada, colocar en una manga con boquilla redonda y dosificar puntos sobre un silpat microperforado.
Reservar una parte de la masa para dosificar un aro sobre el hojaldre antes de cocerlo.
Colocar todos los ingredientes en la amasadora a excepción de la mantequilla Croissant y amasar durante 5 minutos.
Colocar en una bandeja y dejar reposar en nevera durante 24 horas.
Laminar con la mantequilla Croissant por fuera dando un pliegue doble y uno sencillo. Dejar reposar mínimo dos horas y dar otro pliegue doble y sencillo. Reposar durante otro mínimo de dos horas y estirar a 2mm de grosor.
Cortar con la forma deseada y pinchar repetidas veces. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente antes de colocar una línea de masa choux y hornear a 160 ºC durante media hora con tiro abierto.
Realizar una infusión con la leche, la nata, las ralladuras y la canela.
Colocar y cocer la crema pastelera con la yema, el azúcar y el almidón.
Turmixar y reservar en nevera hasta que esté fría.
Infusionar la nata (1) con la vainilla. Colar, fundir la gelatina previamente hidratada y emulsionar con el chocolate blanco.
Añadir el resto de la nata fría y volver a emulsionar. Dejar reposar en nevera durante 24 horas antes de montar.
Toque final
Realizar un caramelo a seco con el azúcar y cubrir la parte superior de las bolas de choux a modo de decoración. Rellenar las bolas con crema pastelera. Cubrir la parte superior del hojaldre con crema pastelera. Montar la ganache montada y dosificar con manga sobre la crema pastelera. Decorar con las bolas de choux rellenas de crema.
