Monográfico blanco

Montar la mantequilla junto con el azúcar y la sal. Cuando doble su volumen , anadir los huevos uno a uno para asegurarnos de que queden bien integrados.

Por último, añadir los sólidos tamizados.

Pasar la mezcla a un molde y hornear a 170 grados C durante 25 min.

Cocer la tapioca con la leche de oveja. Importante, no dejar de remover ya que la leche de oveja junto con el almidón de la tapioca puede llegar a quemarse muy rápido.

Cuando la perla de la tapioca esté cocida al dente le añadimos el azúcar y cocemos unos dos minutos más.

Pasamos el resultado a una gastronom plana , cubrimos con film para que se enfríe y acabe de espesar.

Montar el parfait

Derretir el chocolate blanco

Integrar el chocolate poco a poco con la ayuda de una lengua pastelera, disponerlo en una manga y rellenar los moldes de semiesfera.

Congelar

Juntar las dos semiesferas, es tan fácil como trabajar un poco el parfait con los dedos y por la temperatura corporal se fundirá un poco y conseguiremos que se enganche.

Calentar un poco la nata junto con el azúcar.

Rallar con la ayuda de un rallador microplane la haba tonka.

Dejar infusionar, colar y enfriar.

Montar el chantilly.

Atemperar la crema inglesa, rallar el haba tonka . Dejar infusionar.

Colar y disponer en manga pastelera.

Disponer en el centro de un plato rectangular un trozo de sobao cortado también rectangular.

Detrás del sobao disponer una línea de tapioca de leche de oveja con la ayuda de una manga pastelera.

Entre el sobao y la tapioca escudillar el chantilly de haba tonka.

Encima del sobao disponer 3 esferas de parfait de choco blanco y para dar volumen clavamos unos trozos de láminas de chocolate blanco.

La crema inglesa se puede servir ya en el plato, intentando hacer una línea recta en la parte delantera del plato o la servimos en una jarrita y que el camarero la disponga por encima en el momente de servir.