Ingredientes
Para
4
porciones
340 g Debic Mantequilla Cake
400 g azúcar
400 g almendra en polvo
340 g harina
5 g sal
1/8 vaina de vainilla
6 limones, la ralladura
3 g polvo de yuzu
colorante amarillo
30 g agua
6 g gelatina en polvo
4 limones, la ralladura
500 ml zumo de limón
450 g azúcar
400 g huevos
8 g yuzu en polvo
250 g Debic Mantequilla Cake
125 g agua
25 g gelatina en polvo
450 g puré de limón
50 g puré de naranja
150 g glucosa
25 g miel
50 g limoncello
1 limón, la ralladura
5 g yuzu en polvo
1 Pizca de vainilla
250 g proteína
100 ml agua
500 g azúcar
250 g azúcar glas
4 discos de chocolate
decoración de chocolate blanco
Preparación
Fundir la Debic Mantequilla Cake.
Mezclar brevemente todos los ingredientes secos.
Añadir la mantequilla fundida y continuar mezclando hasta que sea homogeneo
Verter en una bandeja y prensar bien.
Hornear a 220ºC durante 15 minutos.
Mezclar el crumble después de hornearlo.
Mezclar el agua con la gelatina en polvo y dejar hidratarse un tiempo.
Calentar el zumo de limón y el azúcar. Verter en los huevos y remover.
Cocer hasta 82º C. Mezclar la masa de gelatina, la nata en polvo y la sal.
Cortar la Debic Mantequilla Cake en pequeños trozos y remover en la mezcla.
Rellenar los moldes esféricos y congelar.
Mezclar el agua con de gelatina para polvo y dejar hidratarse un tiempo.
Calentar el zumo de limón y el azúcar. Verter en los huevos y remover.
Cocer hasta 82º C.
Mezclar la masa de gelatina y el polvo de yuzu.
Cortar la Debic Mantequilla Cake en pequeños trozos y remover en la mezcla.
Dejar cristalizar en la nevera y mezclar para homogeneizar antes de usar.
Mezclar el agua con la gelatina en polvo y dejar hidratarse un tiempo.
Llevar a ebullición el resto de ingredientes.
Añadir la masa de gelatina y dejar fundir.
Guardar el gel en la nevera.
Mezclar suavemente antes de usar.
Mezclar bien las claras.
Llevar el agua junto con el azúcar a 119 º C.
Verter el almíbar en las claras y mezclar hasta que enfríe.
Añadir el azúcar glas en la mezcla.
Manguear en un molde de cake de 16 cm de diámetro en una bandeja de horno.
Manguear también pequeñas decoraciones para la presentación final.
Hornear el merengue a 100º C. Para la base: durante 7 horas. Para la decoración: durante 3 horas.
Montaje
Llenar la base con la crema de vainilla y las esferas de cremoso de limón
Extender una lámina de crema de vainilla sobre las formas.
Colocar un disco de chocolate en la parte superior.
Toque final
Terminar a tu gusto con las esferas de cremoso, los puntos de crema de vainilla, los puntos de cremoso de limón, el crumble, el gel, las decoraciones de merengue deshidratado y la decoración de chocolate.
