Rollo de pomelo

Mezclar la mantequilla con el azúcar glas, la almendra en polvo, la sal en el bol de batidora con pala hasta tener textura arenada.

Mezclar el huevo y guardar en la nevera.

Estirar a 2 mm de grosor y cortar en la forma deseada.

Hornear a 150 ºC durante 13 minutos.

Calentar la leche (1), el aceite y la sal en una olla a 70 ºC.

Añadir la harina y batir continuadamente hasta que se forma la masa de choux.

Añadir a la mezcla la leche (2), el huevo, la yema y el pomelo confitado.

Montar el azúcar con las claras hasta tener un merengue francés con pico medio.

Verter la masa en un silpat (53x53 cm)

Hornear a 155 ºC durante 15 minutos.

Preparar una crema pastelera en una olla con la leche, la nata, la vainilla, el almidón, el azúcar y la yema.

Añadir la masa de gelatina y la manteca de cacao.

Enfriar la mezcla a 40 ºC y emulsionar con la mantequilla.

Reservar en nevera.

Calentar 100 g de nata con el azúcar invertido, la vaina de vainilla y la masa de gelatina a 36 ºC.

Emulsionar con los otros 440 g de nata, el mascarpone y el agua de azahar.

Guardar en la nevera.

Cortar el bizcocho choux de pomelo en piezas de 28 x 52 cm y extender 350 g de confitura de pomelo en la superficie.

Manguear 13 x 52 cm de tiras largas de mousseline de vainilla usando una boquilla redonda de 1 cm de diámetro.

Doblar los bordes del bizcocho hacia el medio, superponiendo la mousseline de vainilla.

Guardar en la nevera durante 30 minutos y cortar el bizcocho en piezas de 3 cm de grosor.

Preparar en la base el crujiente de almendra y dosificar con manga una línea de confitado de pomelo en la parte superior.

Colocar el rollo de pomelo en la base y decorar.

Dosificar con manga la chantilly de pomelo en la parte superior del rollo utilizando una boquilla de estrella.

Terminar decorando con amaranto rojo y pomelo confitado.