St. Honoré

Poner en remojo la gelatina en agua fría.

Llevar la leche con la vainilla a ebullición y dejar en infusión durante 10 minutos.

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar.

Colar la leche caliente sobre las yemas mientras se remueve.

Cocinar a 82-84 °C para obtener una crema inglesa.

Disolver la gelatina en la crema inglesa caliente y dejar enfriar a 30-32 °C.

Montar la Debic Natop a picos suaves.

Incorporar a la crema inglesa en tres veces para obtener una mousse suave.

Poner en remojo la gelatina en agua fría.

Caramelizar el azúcar y la glucosa.

Calentar la crema y añadir cuidadosamente al caramelo mientras se remueve.

Mezclar hasta que esté suave y añadir la Debic Mantequilla Tradicional y la sal.

Retirar del fuego y disolver la gelatina.

Rellenar pequeños moldes de silicona y congelar.

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén ligeros y aireados.

Incorporar la harina y la Debic Mantequilla Tradicional derretida.

Extender finamente sobre un tapete de silicona a un grosor de aproximadamente 5 mm.

Hornear a 180 °C durante 8-10 minutos.

Dejar enfriar y cortar en discos del tamaño del molde.

Mezclar la Debic Mantequilla Croissant y el azúcar juntos.

Añadir la harina y la sal y unir para formar una masa.

Extender a un grosor de 3 mm. 

Hornear a 170 °C hasta que esté dorada y crujiente.

Cortar en discos del tamaño de la base de los pasteles.

Llevar la leche, el agua, la Debic Mantequilla Tradicional, el azúcar y la sal a ebullición.

Añadir la harina de una vez y mezclar hasta formar una pasta suave.

Cocinar brevemente para secar la masa.

Transferir a una batidora y dejar enfriar a aproximadamente 60 °C.

Añadir gradualmente los huevos hasta formar una pasta choux suave.

Formar pequeños choux de aproximadamente 2 cm.

Hornear a 170 °C durante aproximadamente 25 minutos hasta que estén dorados y sólidos.

Cocinar el azúcar, la glucosa y el agua hasta obtener un caramelo (170-175 °C).

Verter una pequeña cantidad de caramelo en un molde de media esfera de silicona.

Presionar un mini choux horneado en el caramelo para que el caramelo forme una esfera brillante alrededor del choux.

Dejar endurecer y desmoldar.