St. Honoré Año Nuevo Chino

Amasar todos los ingredientes excepto la Debic Mantequilla Croissant. 

Dividir en bolas de masa de 4 kg y dejarlas reposar, tapadas, sobre la encimera durante 15 minutos.

Extender sobre una bandeja de horno y refrigerar durante la noche. 

Dar a cada bola dos pliegues simples y dejar reposar durante dos horas en el frigorífico.

Dar dos pliegues simples más

Dejar reposar durante al menos dos horas en la nevera.

Extender hasta obtener un grosor de 4 mm y cortar círculos de 26 cm, 22 cm y 16 cm, y cortar un círculo de 5 cm en el centro de cada círculo.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y hornear a 150 °C durante 30 minutos.

Derretir todos los ingredientes excepto la harina y los huevos en una cacerola.

Añadir la harina y cocinar brevemente hasta que la mezcla forme una masa suave que se despegue de las paredes de la cacerola.

Añadir los huevos poco a poco en una batidora equipada con un accesorio de paleta.

Cuando se alcance la consistencia deseada, colocar en una manga pastelera con una boquilla redonda 
(16 mm) y verterla sobre una lámina de silicona para hornear con micro perforaciones. 

Hornear durante 15 minutos a 160 °C con la ventilación cerrada y otros 15 minutos con la ventilación abierta.

Infusionar la leche y la nata con las vainas de vainilla.

Colar y prepara una crema pastelera con los ingredientes restantes.  

Emulsionar con 400 g de chocolate de caramelo mientras aún esté tibia.  

Enfriar en una batidora con el accesorio de pala para obtener una textura más cremosa.  

Refrigerar.

Sumergir los profiteroles horneados en chocolate templado rojo y amarillo y espolvorear con polvo dorado.