St. Honoré tarta de boda

Amasar todos los ingredientes excepto la Debic Mantequilla Croissant.

Dividir en bolas de masa de 4 kg y dejarlas reposar, tapadas, sobre la encimera durante 15 minutos.

Extender sobre una bandeja de horno y refrigerar durante la noche.

Dar a cada bola dos pliegues simples y dejar reposar durante dos horas en el frigorífico. 

Dar dos pliegues simples más.

Dejar reposar durante al menos dos horas en la nevera.

Extender hasta obtener un grosor de 4 mm y cortar círculos de 26 cm, 22 cm y 16 cm, y cortar un círculo de 5 cm en el centro de cada círculo.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y hornear a 150 °C durante 30 minutos.

Derretir todos los ingredientes excepto la harina y los huevos en una cacerola.

Añadir la harina y cocinar brevemente hasta que la mezcla forme una masa suave que se despegue de las paredes de la cacerola. 

Añadir los huevos poco a poco en una batidora equipada con un accesorio de paleta.

Cuando se alcance la consistencia deseada, colocar en una manga pastelera con una boquilla redonda 
(16 mm) y verterla sobre una lámina de silicona para hornear con micro perforaciones. 

Hornear durante 15 minutos a 160 °C con la ventilación cerrada y otros 15 minutos con la ventilación abierta.

Infusionar la leche y la nata con las vainas de vainilla.

Colar y preparar una crema pastelera con los ingredientes restantes.

Emulsionar gradualmente con 400 g de praliné de avellanas mientras la crema aún está caliente.

Dejar en friar completamente antes de usar.

Refrigerate.

Preparar un caramelo seco calentando el azúcar a 160 - 180 ºC hasta que adquiera un color dorado.

Trabajar rápidamente mientras el caramelo aún esté caliente: sumergir cada bocadito de pasta choux horneado en el caramelo y espolvorear inmediatamente con polvo dorado.

Dejar enfriar y endurecer por completo antes de rellenar con la crema praliné de avellana utilizando una manga pastelera.