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Tagliatelle de espárragos blancos

Con puntas de espárragos confitados en mantequilla de avellana, panceta de cerdo cocida, emulsión de perejil y caviar.

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Ingredientes

Para 10 porciones

Tagliatelle de espárragos blancos

30 espárragos

500 ml Debic Culinaria Original

100 ml caldo de espárragos

1 g goma xantana

5 g sal

Puntas de espárragos confitadas

30 puntas de espárragos

500 g Debic Mantequilla Tradicional

10 g sal

Panceta de cerdo cocida lentamente

500 g panceta de cerdo

80 g sal

1 l agua

Emulsión de perejil

150 g de hoja de perejil plana

10 g huevos blancos

1 g goma xantana

100 ml aceite de oliva

5 g sal

Guarnición

20 g caviar

30 g perejil muy fino

Productos Debic

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Debic Culinaria Original 1L

  • Riesgo = 0; no se corta, no se adhiere ni se desborda.
  • Permite congelar y descongelar las preparaciones sin alteración alguna.
  • Puede recalentarse sin riesgo a cortarse incluso al baño maría.
  • Facilita el trabajo simplificando procesos.
  • Formatos de 1L y 2L.
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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.

Preparación

Tagliatelle de espárragos blancos

Pelar los espárragos, guardar las puntas y cortar en finas tiras (en Tagliatelle) con la mandolina

Preparar un caldo con la piel y las partes más duras de los espárragos.

Hervir todo junto con la nata Debic Culinaria Original. Salpimentar.

Espesar la salsa con la goma xantana y pasar por un tamiz fino.

Puntas de espárragos confitadas

Calentar la mantequilla y hacer mantequilla avellana.

Pasar por un tamiz fino, anadir las puntas de espárragos y salar.

Confitar las puntas de espárragos y dejar enfriar con la mantequilla.

Panceta de cerdo cocida lentamente

Disolver la sal en el agua y encurtir la panceta de cerdo durante 12 horas.

Enjuagar con agua corriente y fría.

Secar bien y sellar en una bolsa al vacío.

Cocinar al estilo sous-vide durante 48 horas a 67ºC.

Emulsión de perejil

Blanquear el perejil de hoja plana en agua con sal. Sacar la humedad del perejil.

Mezclar el perejil y los otros ingredientes en la licuadora.

Poner la emulsión en un bote dosificador para salsas.

Montaje

Colocar la emulsión en el plato

Cocinar los Tagliatelle de espárragos con la salsa de crema y aliñar en el plato.

Cortar la panceta en brunoise y calentar con un poco de caldo de pollo.

Ahora calentar las puntas de los espárragos con la Debic Mantequilla Tradicional y verter encima de los Tagliatelle.

Toque final

Decorar con caviar y el peregil fino.

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