Ingredientes
Para
10
porciones
30 espárragos
500 ml Debic Culinaria Original
100 ml caldo de espárragos
1 g goma xantana
5 g sal
30 puntas de espárragos
500 g Debic Mantequilla Tradicional
10 g sal
500 g panceta de cerdo
80 g sal
1 l agua
150 g de hoja de perejil plana
10 g huevos blancos
1 g goma xantana
100 ml aceite de oliva
5 g sal
20 g caviar
30 g perejil muy fino
Preparación
Pelar los espárragos, guardar las puntas y cortar en finas tiras (en Tagliatelle) con la mandolina
Preparar un caldo con la piel y las partes más duras de los espárragos.
Hervir todo junto con la nata Debic Culinaria Original. Salpimentar.
Espesar la salsa con la goma xantana y pasar por un tamiz fino.
Calentar la mantequilla y hacer mantequilla avellana.
Pasar por un tamiz fino, anadir las puntas de espárragos y salar.
Confitar las puntas de espárragos y dejar enfriar con la mantequilla.
Disolver la sal en el agua y encurtir la panceta de cerdo durante 12 horas.
Enjuagar con agua corriente y fría.
Secar bien y sellar en una bolsa al vacío.
Cocinar al estilo sous-vide durante 48 horas a 67ºC.
Blanquear el perejil de hoja plana en agua con sal. Sacar la humedad del perejil.
Mezclar el perejil y los otros ingredientes en la licuadora.
Poner la emulsión en un bote dosificador para salsas.
Montaje
Colocar la emulsión en el plato
Cocinar los Tagliatelle de espárragos con la salsa de crema y aliñar en el plato.
Cortar la panceta en brunoise y calentar con un poco de caldo de pollo.
Ahora calentar las puntas de los espárragos con la Debic Mantequilla Tradicional y verter encima de los Tagliatelle.
Toque final
Decorar con caviar y el peregil fino.
