Ingredientes
275 g pasta de almendra (50%)
100 g yemas de huevo
75 g huevos
120 g claras de huevo
60 g azúcar
60 g harina
25 g cacao en polvo
50 g chocolate negro 77%
50 g Mantequilla Cake Debic
16 g gelatina en hojas
300 ml água
50 g azúcar
8 g pectina
450 g azúcar
150 g glucosa
Preparación
Mezclar la pasta de almendra lentamente con los huevos y las yemas de huevo. Batir las claras de huevo con el azúcar e incorporarlas a la mezcla anterior con ayuda de una espátula. Tamizar la harina y el cacao en polvo e incorporar con delicadeza a la preparación. Fundir la mantequilla Cake con el chocolate y con la ayuda de una espátula incorporar suavemente a la preparación. Extender sobre una bandeja de hornear y hornear a 180°C de 10 a 12 minutos.
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar el puré de albaricoque con el tomillo. Llevar a ebullición junto con el azúcar y los huevos. Añadir la gelatina remojada y dejar enfriar hasta que alcance los 35°- 40°C.
Mezclar con la mantequilla Cake hasta obtener una emulsión lisa. Verter en los moldes de silicona y congelar. Justo antes de su utilización, pulverizar con una fina capa de chocolate.
Mezclar la mantequilla Hojaldre Gold ablandada con el azúcar glas y a continuación incorporar los huevos. Mezclar la almendra molida con el cacao en polvo tamizado y la harina, incorporarlo a la mezcla anterior y amasar brevemente. Envolver y dejar una noche en el frigorífico para que endurezca. Extender hasta obtener un grosor de 2,5 mm y hornear a 160°C durante 8 minutos.
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar la mantequilla Cake y cuando se haya fundido cocer en ella los albaricoques. Espolvorear con azúcar y continuar con la cocción hasta obtener una compota.Incorporar la gelatina remojada y mezclar bien.
Calentar la leche con la nata Plus Debic, el azúcar y las yemas de huevo hasta alcanzar los 84°C (crema inglesa) removiendo constantemente. A continuación verter la mezcla por encima del chocolate. Añadir la gelatina remojada y mezclar con suavidad hasta obtener una crema lisa.
Llevar el agua a ebullición. Mezclar la pectina con el azúcar (1) y verterla en el agua. Dejar que vuelva a hervir. Añadir la glucosa y el azúcar (2) poco a poco. Llevar la mezcla nuevamente a ebullición sin dejar de remover. Sacar del fuego, incorporar la gelatina remojada y mezclar bien.
Montaje
Cortar el bizcocho Sacher en dos mitades. Cubrir una mitad con una capa de compota de albaricoque. Dejar en el congelador para que adquiera firmeza. Repartir la crema de chocolate encima de la compota y seguidamente cubrirla con la segunda capa de bizcocho Sacher. Guardar en el congelador.
Toque final
Antes de servir, extender con un pincel una fina capa de glaseado no fundido sobre la parte superior de la tarta. Seguidamente glasear y cortar las porciones como se desee. Colocar la tarta sobre una capa de sablé al chocolate y decorar con la crema de albaricoque.
