Tarta Sara

Montar las yemas con el azúcar y la glucosa líquida. A medida que va espesando, añadir el agua progresivamente hasta obtener una textura suave y firme. Tamizar los secos e incorporarlos a las yemas. Por otro lado, montar las claras de huevo y cuando comiencen a tener firmeza, añadir el azúcar. Juntar la mezcla de yemas y las claras montadas con movimientos envolventes y suavidad. Verter sobre una chapa de 0,5 mm de grosor. Precalentar el horno a 200 ºC y cocer durante 15 minutos.

Pomar la mantequilla con la vainilla y mantenerla a 20 ºC. Añadir el almíbar frío en forma de hilo y emulsionar con la batidora hasta conseguir una crema.

Pomar la mantequilla a 20 ºC. Agregar el almíbar frío en forma de hilo y emulsionar con la batidora hasta conseguir una crema. Incorporar las yemas progresivamente.

Moler la harina de almendra tostada hasta conseguir una pasta. Emulsionarla con la crema de mantequilla confitada.

Cortar el bizcocho de almendra con un molde de acero de 18 cm de diámetro. Rellenar el molde con la mantequilla confitada de almendra hasta 5 mm. Seguidamente, rellenar 5 mm con la crema de mantequilla confitada de yema. Escudillar la mantequilla confitada con una manga pastelera y una boquilla rizada realizando una espiral desde el centro hacia fuera. Reservar y desmoldar.