Ingredientes
200 g plátano maduro
20 g azúcar
3 g pectina NH
10 g zumo de limón
10 g Ron añejo
120 g leche
50 g yema
20 g azúcar
4 g gelatina en hojas
120 g gianduja
225 g agua
200 g azúcar
300 g glucosa
200 g leche condensada
18 g gelatina en hojas
250 g chocolate blanco caramelizado
Preparación
Realizar un sableado con la Debic Mantequilla Cake fría, la harina floja, el azúcar glas y la sal.
Una vez tiene una textura arenada, añadir el huevo y dejar compactar.
Estirar y reservar en la nevera durante una hora.
Laminar a 2 mm y forrar las tartaletas.
Congelar y después cocer a blanco a 160 ºC durante 6 minutos.
Triturar el plátano y añadirle la mitad del azúcar.
Colocar en un cazo al fuego y calentar hasta 40 ºC.
A esa temperatura, añadir el azúcar restante junto con la pectina y llevar a hervor.
Añadir el zumo de limón y dejar enfriar.
Una vez frío, añadir el Ron añejo y triturar con un túrmix.
Terminar de llenar la tartaleta y reservar en el congelador.
Realizar una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar.
Añadir la gelatina y emulsionar con la gianduja.
Verter en moldes de silicona y reservar en el congelador.
Calentar el primer Natop (1) con el azúcar invertido y la sal y emulsionar con el chocolate blanco.
Emulsionar con el segundo Natop (2) frio y reservar en la nevera durante 24 horas.
Llevar a ebullición (101 ºC) el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
Fundir en la mezcla las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar con el chocolate caramelizado.
Dejar reposar hasta el día siguiente.
