Ingredientes
Para
24
porciones
350 g puré de espino amarillo
150 g puré de albaricoque
50 g miel de flores
5 hojas de gelatina
2 gotas de extracto de kumquat
150 g agua (1)
300 g glucosa
300 g azúcar
200 g puré de fruta de la pasión
20 g gelatina en polvo
120 g agua (2)
300 g chocolate blanco
1g colorante amarillo
32 g gelatina en polvo
190 g zumo de naranja
100 g agua (1)
450 g azúcar
480 g glucosa
90 g agua (2)
colorante amarillo
Preparación
Montar la mantequilla con el azúcar.
Añadir los huevos uno a uno.
Mezclar con la harina y el impulsor.
Hornear en un aro redondo a 200ºC.
Hacer una gelatina y añadir el extracto.
Verter en moldes de silicona y congelar.
Hacer una crema inglesa con el Natop y las yemas de huevo.
Añadir la gelatina hidratada y mezclar bien.
Congelar.
Calentar el yogur a 40ºC.
Añadir el zumo de limón y la gelatina remojada.
Combinar con la nata montada en dos veces.
Hervir el azúcar. El agua (1) y la glucosa.
Añadir el puré de fruta de la pasión y la masa de gelatina.
Verter en el chocolate, añadir el agua (2), el colorante amarillo y emulsionar con un turmix.
Dejar reposar durante 24 horas.
Hidratar la gelatina en el agua (1) y el zumo de limón.
Hervir el agua (2) con el azúcar y la glucosa a 115-118ºC.
Añadir la masa de gelatina y el colorante amarillo.
Montar la preparación en una batidora con varillas en velocidad media hasta que se enfríe.
Manguear la nube en una chapa, previamente cubierta con papel de horno, espolvoreado con azúcar glas.
Dejar secar un mínimo de 24 horas.
Montaje
Verter la mousse en los moldes.
Colocar la gelatina y el cremoso congelados en el medio.
Cerrar con la base de sablé y congelar.
Glasear la mousse congelada.
Toque final
Decorar con nubes, kumquat y semiesfera de chocolate.
