Donnez plus de couleurs à votre travail
La couleur joue un rôle non négligeable en gastronomie. Elle influe sur le ressenti des gens - et le vôtre. Imaginez votre environnement de travail avec peu ou pas de couleurs. La couleur agit sur l'attrait, l'ambiance, l'expérience gastronomique globale du restaurant. Le choix des couleurs peut sublimer la perception gustative, et le mariage de couleurs contrastées peut donner des plats spectaculaires. Grâce aux couleurs, vous pouvez transformer un repas en événement captivant. Donnez plus de couleur à votre travail ! Votre travail culinaire, mais aussi votre travail en cuisine et la collaboration avec votre équipe : elle rejaillira sur vous.
Ce que fait la couleur
Ceci n'est pas un article sur les vertus curatives de la compote de chou rouge sur l'humeur de la dame à la table trois. Nous n'allons pas non plus vous apprendre comment empocher plus de pourboire grâce aux feuilles dorées de la renoncule des marais vietnamienne (si tant est qu'elle existe). En revanche, nous vous donnerons un aperçu de ce que la couleur fait aux gens, et donc à vos clients, à divers niveaux. Qu'est-ce que la couleur, au juste ? Qu'est-ce qui fonctionne ou non sur l'assiette ? Comment rehausser les saveurs et (la perception de) la température via l'usage des couleurs ? Comment mettre en valeur vos compositions et comment la couleur peut-elle être le point de départ d'un nouveau plat ?
Si vous voulez vraiment mettre l'accent sur le plat et les ingrédients, une assiette blanche reste le meilleur choix. Un peu comme une toile vierge offrant une totale liberté au peintre.
La couleur est l'interprétation par le cerveau des signaux émis par les yeux lorsqu'ils captent la lumière. C'est pour cela que vous ne voyez pas de couleurs quand il fait sombre. En fait, les cônes et bâtonnets de nos yeux ne perçoivent que le rouge, le vert et le bleu. Les 17 millions d'autres couleurs que vous voyez résultent de l'interaction entre vos yeux et votre cerveau. La couleur entraîne donc non seulement un stimulus visuel, mais aussi une expérience émotionnelle. Elle provoque un changement physiologique dans votre corps. La couleur influence notre façon de penser, de nous sentir et de nous comporter. Par ailleurs, il a été scientifiquement prouvé que tout le monde ne voit pas exactement les mêmes couleurs.
Émotions de base
La couleur influe sur l'état d'esprit des gens. Vous pouvez donc en tirer parti. En marketing, les couleurs sont utilisées pour concevoir des publicités et des emballages. L'utilisation des couleurs est souvent fondée sur les émotions de base qu'elles nous font ressentir. Dans le monde culinaire également, les couleurs ont leur propre effet et leur propre origine. Les ingrédients dans la même gamme de couleurs exercent souvent des effets similaires sur vos clients. Fait remarquable, ils vont généralement très bien ensemble, de sorte que vous pouvez les utiliser comme point de départ pour de nouvelles combinaisons.
Rouge: stimule et active, suscite passion et appétit, évoque des saveurs audacieuses. Pensez aux tomates, aux poivrons, aux fraises, au poivre rose.
Orange: stimule le cerveau et l'appétit, apporte chaleur, énergie et vivacité. Pensez aux carottes, aux oranges, aux patates douces.
Jaune: stimule le cerveau, le processus de réflexion et le système nerveux ; apporte bonheur, fraîcheur et saveurs légères. Exemples : citrons, bananes, maïs.
Vert: apaisant et relaxant, apporte santé, vitalité, fraîcheur. Pensez aux légumes à feuilles, aux herbes fraîches, aux courgettes, aux pommes vertes.
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Violet: luxe, spiritualité, faste et antioxydants. Pensez aux violettes, aux aubergines, au raisin, au chou rouge.
Blue: repos, paix, calme, rareté et raffinement. Pensez aux myrtilles, aux pois papillons, aux fleurs.
Brun: neutralité, confiance, enracinement, confort et richesse. Pensez au chocolat, au café, aux champignons.
Rose: ludique, passionnel, féminin et sucré. Pensez à la mousse de fraise, à la rhubarbe, à la barbe à papa.
Noir: mort, mystère, statut, pouvoir, élégance et saveurs umami. Pensez aux truffes, à l'ail noir, à l'encre de seiche, aux olives.
Blanc: pureté, propreté, simplicité, paix et neutralité. Pensez aux ingrédients à base de produits laitiers, au riz, au lait, à la noix de coco.
Joan et Jordi Roca, du restaurant espagnol trois étoiles El Celler de Can Roca, ont introduit la « chromothérapie ». Ils travaillent avec une seule couleur comme source d'inspiration. Ainsi, leur dessert au lait est connu dans le monde entier : il s'articule principalement autour d'un groupe de produits (les produits laitiers) et d'une couleur (le blanc). Cela semble un peu monotone à première vue. La surprise est donc d'autant plus grande lors de la dégustation, vu les nombreux contrastes inattendus en termes de goût et de température.
Jordi Roca a préparé un dessert du même style, baptisé « Cromologia verde 2003 », à base de pomme, de menthe, de Chartreuse, d'eucalyptus et de basilic. Pensez aussi à une entrée exclusivement composée d'ingrédients verts, à un dessert aux couleurs chaudes et sombres comme le café, le caramel et le chocolat, ou à un plat caractérisé par des couleurs identiques comme la betterave et les cerises, ou l'orange, la carotte et le fruit de la passion. Les possibilités sont infinies. Réfléchissez bien à la couleur requise pour exercer l'effet adéquat sur vos clients. Le couloir doit-il être empreint de calme ou peut-il au contraire avoir un effet stimulant ?
1. Une assiette claire rehausse l'attrait visuel de votre création.
2. En intégrant une couleur dominante dans un plat, vous en influencez la perception.
3. Laissez votre garniture contribuer à la symphonie gustative.
Garniture
Il existe tellement d'herbes et de cressons. Offrez à votre garniture un rôle important dans la combinaison et donc l'expérience gustatives. Elle peut vous aider à approfondir ou compléter des saveurs. Cela dit, vous disposez aujourd'hui de nombreuses autres techniques pour ajouter de la couleur à un plat. Pensez aux croquants déclinés en une multitude de saveurs et couleurs, aux fruits et légumes séchés ou à une crème vert vif : ils peuvent illuminer l'ensemble de votre plat.
Plongez dans nos méthodes et redonnez vie à l'histoire culinaire.
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