Flan!
Moderniser l'expérience du dessert classique
Le secret est dans les détails : c’est vrai pour de nombreux classiques. Et aussi pour le flan. Le choix de la pâte, les saveurs recherchées et la recette parfaite pour faire du flan un gâteau unique en son genre jouent un rôle crucial dans la préparation. Dans cet article, nous mettons les flans français et belge à l’honneur, et nous vous proposons plusieurs délicieuses variantes crémeuses qui ne feront que les sublimer. Du flan français et de la tarte aux œufs au flan nougatine et au pastel de nata : il existe une multitude de variantes du flan, souvent régionales. Si les ingrédients de base sont similaires, les recettes sont souvent bien différentes. Celles des grands classiques ont résisté à l’épreuve du temps et se transmettent de génération en génération dans les familles (de pâtissiers). Malgré les nombreuses variantes « revisitées », les versions 2.0 et les retours aux sources, la base crémeuse et riche de ce gâteau a toujours gardé toute son importance.
Le choix de la pâte dépend du moule à tarte dans lequel le flan sera préparé. Il existe des moules hauts, bas, dentelés ou lisses. Le flan français est généralement préparé dans des moules à génoise ou à entremets. Le flan belge se cuit plutôt dans des moules dentelés. Le flan belge se caractérise par son motif de grille, qui se dessine lorsque le gâteau est posé à l’envers sur une grille à pâtisserie pour refroidir. Pour pouvoir retourner le flan chaud sur la grille, il est essentiel que la pâte se détache facilement du moule.
Vous avez en général le choix entre deux types de garniture pour un flan. La première se compose d’œufs et de lait, souvent accompagnés de blancs d’œuf fouettés pour que la texture soit légère et aérée. Pour la deuxième, on utilise une crème pâtissière riche, complétée ou non d’ingrédients comme du beurre, du mascarpone ou de la crème. C’est à cette garniture riche et crémeuse que le flan parisien doit sa popularité. Mais que vous optiez pour ce type de garniture crémeuse ou que vous préfériez la version plus légère à base d’œufs, de lait et de blancs d’œuf fouettés, un flan parfaitement cuit ravira toujours les papilles !
Spécialité régionale authentique, les « pralines roses de Lyon » auraient été inventées au 17e siècle par un confiseur français. Ce sont des amandes grillées enrobées d’une couche typique de sucre rouge caramélisé. Ces friandises délicieusement croquantes servent surtout à décorer certaines spécialités traditionnelles, comme la tarte aux pralines
roses de Lyon, la brioche aux pralines roses et le gâteau de Saint‑Génix, originaire de Savoie.
