« Les plus belles choses sont souvent les plus
simples. »
Souvent sous‑estimés, les desserts figurent pourtant parmi les moteurs de rentabilité les plus efficaces. Découvrez comment Ricard Martínez allie simplicité, saisonnalité et solutions intelligentes pour sublimer l’offre desserts tout en maximisant l’efficacité et le chiffre d’affaires.
À Séville, dans le quartier historique de Triana, Ricard Martínez est à la tête de Ricmaiz Estudio : un atelier de pâtisserie, un centre de formation et un lieu de dégustation où il rend la « haute pâtisserie » accessible pour les professionnels de tous niveaux. Après avoir obtenu un diplôme commercial, il a changé de voie et a rejoint les cuisines de grands établissements aux côtés de Santi Santamaría et Ramón Freixa. Il a ensuite travaillé pendant quinze ans chez Espai Sucre, le premier restaurant au monde à proposer exclusivement des desserts, passant de chef à directeur créatif et consultant. »
Lorsqu’il aide un restaurant à créer une nouvelle carte des desserts, Ricard commence toujours de la même façon. « Je commence par m’imprégner du concept de mon client ainsi que de sa culture et de sa façon de travailler. » Son critère prioritaire ? Les ingrédients et leur saisonnalité.
« En pâtisserie, nous avons l’habitude d’utiliser des purées de fruits qui semblent disponibles toute l’année. Mais la saisonnalité est une philosophie à transmettre. C’est rarement le cas en pâtisserie, même si c’est un réflexe pour les plats salés. »
Un dessert emblématique : le flan
Si vous demandez à Ricard son dessert signature, sa réponse pourrait vous surprendre. « Je suis un amoureux du flan. J’ai toujours trouvé ce dessert magnifique. De la crème, des jaunes d’œufs, de la vanille et du caramel : le dessert parfait à mes yeux. Tout repose sur la simplicité et sur la manière de rendre une création aussi simple presque orgasmique. » La crème brûlée, le flan, la crème catalane... pour Ricard, ce style de pâtisseries est révélateur : « Les plus belles choses sont souvent les plus simples. »
Ricard a découvert la gamme des Desserts Debic au cours d’une collaboration récente. « Je les avais vus chez un grossiste, mais je ne les avais encore jamais utilisés. Leurs saveurs uthentiques sont ce que j’apprécie le plus. Sans parler de leur côté pratique : inutile de mobiliser des techniques complexes pour les utiliser. » Pour les petites cuisines, c’est imbattable. « Pour les petites équipes, c’est une excellente solution pour obtenir des créations de qualité en peu de temps, sans faire appel à du personnel hautement qualifié. Dans la restauration, où la rapidité est le maître-mot, ces produits vous aident à réaliser vos desserts en quelques minutes. Il n’est plus nécessaire de préparer les parfaits, les mousses, les tiramisu ou les cheesecake soi-même. Ce sont des solutions vraiment pratiques. »
Un conseil : ne perdez pas votre identité
Son principal conseil aux chefs est clair. « Ne perdez pas la vision, ni l’identité de votre restaurant. Les desserts doivent rester dans la même ligne éditoriale. Dans le cas contraire, l’expérience perdra sa cohérence. » Son avis est aussi tranché pour ce qui est déjà au menu. « Si un dessert fonctionne, faites-en un classique. Transformez-le en portedrapeau pour fidéliser la clientèle. »
« Les desserts ne reçoivent pas l’attention qu’ils méritent, » dit Ricard. « Tous les efforts sont tournés vers les plats salés, et c’est une erreur. Les desserts vous offrent une rentabilité plus élevée et plus rapide. Un client qui quitte votre restaurant sans prendre de dessert est une perte de revenus. Imaginez la fidélité que vous pouvez bâtir grâce à un dessert signature qui définit votre restaurant. »
Liassez-vous inspirer par la création sucrée de Ricard
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