Anguilles

Anguilles - photo1 | Debic
Anguilles - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrédients

Pour 10 portions

Mélange d'herbes vertes

100 g d'oseille

20 g de basilic

20 g d'aneth

20 g d'estragon

10 g de menthe

1 échalote

Anguilles

1 kg d'anguilles (vidées et sans tête, poids brut nettoyé)

100 g de beurre

150 g d'échalotes

15 g d'ail

100 g de Noilly Prat (vermouth)

100 g de vin blanc

400 g de fumet de poisson

12,5 g de sel marin

50 g de cerfeuil

50 g de persil

50 g d'épinard

50 g d'oseille

40 g de jus de citron

100g de Debic Crème 35%

Garniture

cresson alénois

branches de menthe

basilic

sauge

basilic grec

Préparation

Mélange d'herbes vertes

Éliminez les tiges des herbes.

Ciselez toutes les herbes finement avec soin.

Réservez au réfrigérateur pour conserver la belle couleur verte.

Coupez l'échalote en brunoise très fine.

Anguilles

Enlevez les nageoires dorsale, caudale et pectorales de l'anguille.

Coupez-la en tronçons de 3,5 cm.

Plongez-les dans de l'eau salée (25 g de sel par litre d'eau) pendant 1 heure.

Égouttez et épongez bien.

Faites cuire l'anguille dans du beurre noisette et réservez.

Faites suer l'échalote émincée et l'ail dans le même beurre de noisette.

Réunissez le tout dans une cocotte en fonte et faites cuire à feu doux avec le vermouth, le vin, le fumet et le sel marin.

Retirez l'anguille en recueillant le jus.

Mixez le jus avec le cerfeuil, le persil, l'épinard et l'oseille.

Terminez par le jus de citron et la Debic Crème 35%.

Ajoutez le mélange d'herbes vertes à la sauce.

Garniture

Passez les feuilles de menthe, basilic et sauge à la friture à 165°C.

Poudrez-les de sel fin.

Cueillez les sommités et les feuilles du basilic grec.

Dressez l'anguille dans une assiette, avec sa sauce et les herbes vertes.

Montage

Dressez l'anguille dans une assiette, avec sa sauce et les herbes vertes.

Terminez par un buisson de cresson alénois, quelques herbes frites et le basilic grec.

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