Bun frit

Avec glace à la fève de tonka et sauce caramel

100ANS Ambassadeur Gert De Mangeleer
Bun frit - photo1 | Debic
Bun frit - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrédients

Pour 10 portions

Bun frit

10 Gua Bao buns

Sauce caramel

200g de sucre

300 g de Debic Crème 35%

Glace à la fève de tonka

800 g de Debic Crème 35%

1 kg de lait entier

10 g de fève de tonka

400 g de jaunes d'oeufs

400 g de sucre

Garniture

50 g de perles pétillantes

50 g de neige décor

Préparation

Bun frit

Laissez le bun dégeler lentement.

Coupez-le en deux et réservez au réfrigérateur.

Faites frire le bun à 170 °C, pendant 1 minute de chaque côté.

Faites égoutter sur du papier de cuisine.

Astuce du chef: les buns Gua Boa sont des petits pains blancs, cuits à la vapeur, que l'on trouve dans las magasins spécialisés en denrées asiatiques.

Sauce caramel

Faites caraméliser lentement le sucre jusqu'à coloration brun doré dans un poêlon.

Faites chauffer la Debic Crème 35% et versez-la avec précaution sur le sucre caramélisé.

Laissez l'ensemble cuire doucement jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout.

Passez au tamis fin et faites refroidir au réfrigérateur.

Conservez dans un flacon souple.

Glace à la fève de tonka

Portez la Debic Crème 35% à ébullition avec le lait et la fève tonka râpée.

Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en ruban.

Ajoutez le ruban au mélange crémeux et chauffez-le jusqu'à 85°C.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant et passez au tamis.

Laissez refroidir.

Faites tourner la composition dans la turbine à glace.

Montage

Dressez la sauce au caramel dans une assiette creuse.

Posez-y la moitié inférieure du bun, recouverte de perles pétillantes.

Placez une quenelle de glace à la fève de tonka par-dessus.

Poudrez la partie supérieure du bun avec la neige décor et placez-la ensuite sur la glace.

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