Fruit de la passion

Fruit de la passion - photo1 | Debic
Fruit de la passion - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingrédients

Pour 10 portions

Crème caramel-chocolat

200 g de chocolat Caramelia

80 g de Debic Crème 35%

80 g de lait entier

1 g de sel marin

½ gousse de vanille

½ fève de tonka

15 g de sucre

un filet d'eau

30 g de jaunes d'oeufs

Crumble à la réglisse

125 g de sucre brun foncé

125 g de farine

3 g de sel

4 g de poudre de cannelle

3 g de poudre de réglisse

125 g de beurre

Sorbet yaourt-fruits de la passion

125 g de sucre glace

250 g de purée de fruits de la passion

125 g de yaourt

Crème fruits de la passion-vanille

125 g de purée de fruits de la passion

180 g de Debic Crème 35%

½ gousse de vanille

1,5 g de fève de tonka

35 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre

3,5 g de gélatine en feuilles

100 g de beurre

Cuir de fruits de la passion

350 g de purée de fruits de la passion

250 g de purée de mangue

50 g de sucre glace

10 g de pectine

3 g de colorant en poudre couleur or

Gel de fruits de la passion-mangue

130 g de purée de fruits de la passion

250 g de purée de mangue

30 g de sucre

4 g d'agar-agar

1,5 g de colorant en poudre couleur or

Meringue réglisse-yaourt

125 g de sucre

125 g de sucre glace

125 g de blancs d'oeufs

35 g de poudre de yaourt

poudre de réglisse

colorant en poudre couleur or

Cannelloni de caramel salé

125 g de sucre fondant

65 g de glucose

65 g d'isomalt

2,5 g de sel marin

Garniture

15 physalis (amour en cage)

Préparation

Crème caramel-chocolat

Faites fondre le chocolat.

Chauffez la Debic Crème 35%, avec le lait, le sel marin, la gousse de vanille égrainée et la fève de tonka râpée.

Faites caraméliser le sucre avec l'eau jusqu'à obtention d'un caramel brun doré.

Passez le mélange crème-lait au chinois et versez-le prudemment sur le caramel chaud.

Portez le tout à ébullition.

Laissez refroidir et ajoutez les jaunes d'oeufs.

Faites épaissir à 85°C.

Passez dans un tamis fin.

Mélangez le chocolat fondu à la crème.

Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille.

Crumble à la réglisse

Mélangez le sucre brun, la farine, le sel, la poudre de cannelle et la poudre de réglisse ensemble dans un robot de cuisine.

Ajoutez progressivement le beurre bien froid en petits morceaux et continuez à pétrir.

Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson et cuisez-la à 160°C pendant 50 minutes.

Toutes les 10 minutes, remuez la pâte à l'aide d'un fouet pour obtenir un crumble fin.

Laissez refroidir.

Sorbet yaourt-fruits de la passion

Faites chauffer le sucre et la purée de fruits de la passion ensemble dans un poêlon.

Ajoutez le yaourt et mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Laissez refroidir et faites tourner dans la turbine à glace.

Crème fruits de la passion-vanille

Portez la purée de fruits de la passion, la Debic Crème 35%, la gousse de vanille égrainée et la fève de tonka râpée ensemble à ébullition.

Passez au chinois.

Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en ruban.

Faites épaissir à 85°C.

Ajoutez au mélange les feuilles de gélatine trempées et essorées et le beurre et mélangez le tout en masse homogène.

Passez dans un tamis fin et laissez refroidir.

Débarrassez dans une poche à douille.

Cuir de fruits de la passion

Portez la purée de fruits de la passion, la purée de mangue, le sucre et la pectine à ébullition dans un poêlon.

Laissez bien cuire pendant 20 secondes.

Ajoutez le colorant en poudre.

Mixez le tout et passez dans un tamis fin.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Etendez cet appareil à une épaisseur de 2 mm sur un tapis en silicone.

Laissez sécher sous les lampes chauffantes pendant 24 heures.

Coupez alors en carrés de 10 x 10 cm.

Gel de fruits de la passion-mangue

Portez la purée de fruits de la passion à ébullition dans un poêlon avec la purée de mangue, le sucre et l'agar-agar.

Laissez bien cuire pendant 20 secondes.

Ajoutez le colorant en poudre.

Mixez le tout et passez dans un tamis fin.

Laissez prendre au réfrigérateur.

Avant l'utilisation, mixez le gel en émulsion lisse dans le Thermomix.

Transvasez dans un flacon souple.

Meringue réglisse-yaourt

Mélangez les sucres.

Battez les blancs d'œufs en neige au robot de cuisine en ajoutant le sucre progressivement.

Continuez à battre jusqu'à ce que la neige soit bien ferme.

Ajoutez la poudre de yaourt au dernier moment.

Dressez des petites coques de meringue sur un Silpat.

Saupoudrez-les légèrement de poudre de réglisse et de poudre d'or.

Faites sécher les petites meringues au four à 65°C pendant 24 heures.

Réservez dans un endroit sec.

Cannelloni de caramel salé

Préparez un caramel doré en portant le sucre fondant, le glucose et l'isomalt à ébullition ensemble dans poêlon jusqu'à 170°C.

Versez le caramel sur un tapis en silicone et laissez durcir.

Cassez le caramel en petits morceaux et mixez-le en fine poudre avec le sel marin dans le Thermomix.

Répartissez la poudre sur un Silpat, en carrés de 6 x 6 cm.

Faites fondre la poudre au four à 160°C.

Roulez le caramel fondu autour d'un petit tube en plastique (diamètre de 1,5 cm) pour former un cannelloni.

Laissez refroidir.

Montage

Dressez 2 points de crème caramel-chocolat au milieu de l'assiette.

Versez une cuillerée de crumble par-dessus.

Répartissez ensuite les demis physalis sur le crumble.

Remplissez le cannelloni de crème fruits de la passion-vanille.

Posez le cannelloni sur la crème caramel-chocolat ainsi qu'une quenelle de sorbet.

Drapez un feuillet de cuir de fruits de la passion sur le plat.

Terminez par 3 petits points de gel fruits de la passion-mangue et les meringues.

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