Fruit de la passion

Faites fondre le chocolat.

Chauffez la Debic Crème 35%, avec le lait, le sel marin, la gousse de vanille égrainée et la fève de tonka râpée.

Faites caraméliser le sucre avec l'eau jusqu'à obtention d'un caramel brun doré.

Passez le mélange crème-lait au chinois et versez-le prudemment sur le caramel chaud.

Portez le tout à ébullition.

Laissez refroidir et ajoutez les jaunes d'oeufs.

Faites épaissir à 85°C.

Passez dans un tamis fin.

Mélangez le chocolat fondu à la crème.

Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille.

Mélangez le sucre brun, la farine, le sel, la poudre de cannelle et la poudre de réglisse ensemble dans un robot de cuisine.

Ajoutez progressivement le beurre bien froid en petits morceaux et continuez à pétrir.

Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson et cuisez-la à 160°C pendant 50 minutes.

Toutes les 10 minutes, remuez la pâte à l'aide d'un fouet pour obtenir un crumble fin.

Laissez refroidir.

Faites chauffer le sucre et la purée de fruits de la passion ensemble dans un poêlon.

Ajoutez le yaourt et mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Laissez refroidir et faites tourner dans la turbine à glace.

Portez la purée de fruits de la passion, la Debic Crème 35%, la gousse de vanille égrainée et la fève de tonka râpée ensemble à ébullition.

Passez au chinois.

Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en ruban.

Faites épaissir à 85°C.

Ajoutez au mélange les feuilles de gélatine trempées et essorées et le beurre et mélangez le tout en masse homogène.

Passez dans un tamis fin et laissez refroidir.

Débarrassez dans une poche à douille.

Portez la purée de fruits de la passion, la purée de mangue, le sucre et la pectine à ébullition dans un poêlon.

Laissez bien cuire pendant 20 secondes.

Ajoutez le colorant en poudre.

Mixez le tout et passez dans un tamis fin.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Etendez cet appareil à une épaisseur de 2 mm sur un tapis en silicone.

Laissez sécher sous les lampes chauffantes pendant 24 heures.

Coupez alors en carrés de 10 x 10 cm.

Portez la purée de fruits de la passion à ébullition dans un poêlon avec la purée de mangue, le sucre et l'agar-agar.

Laissez bien cuire pendant 20 secondes.

Ajoutez le colorant en poudre.

Mixez le tout et passez dans un tamis fin.

Laissez prendre au réfrigérateur.

Avant l'utilisation, mixez le gel en émulsion lisse dans le Thermomix.

Transvasez dans un flacon souple.

Mélangez les sucres.

Battez les blancs d'œufs en neige au robot de cuisine en ajoutant le sucre progressivement.

Continuez à battre jusqu'à ce que la neige soit bien ferme.

Ajoutez la poudre de yaourt au dernier moment.

Dressez des petites coques de meringue sur un Silpat.

Saupoudrez-les légèrement de poudre de réglisse et de poudre d'or.

Faites sécher les petites meringues au four à 65°C pendant 24 heures.

Réservez dans un endroit sec.

Préparez un caramel doré en portant le sucre fondant, le glucose et l'isomalt à ébullition ensemble dans poêlon jusqu'à 170°C.

Versez le caramel sur un tapis en silicone et laissez durcir.

Cassez le caramel en petits morceaux et mixez-le en fine poudre avec le sel marin dans le Thermomix.

Répartissez la poudre sur un Silpat, en carrés de 6 x 6 cm.

Faites fondre la poudre au four à 160°C.

Roulez le caramel fondu autour d'un petit tube en plastique (diamètre de 1,5 cm) pour former un cannelloni.

Laissez refroidir.