Bar poêlé à la crème de salsifis

Levez et parez les filets de bar et conservez les parures pour les chips.

Faites cuire doucement le bar sur la peau dans le Cuire & Rôtir.

Assaisonnez de poivre.

Mélangez l’eau et le sel et placez-y le bar pendant au moins 2 heures.

Rincez bien à l’eau claire et séchez.

Décongelez les salsifis et mixez-les au blender ou au mixeur plongeant avec 100 ml de bouillon de légumes.

Réduisez la crème Culinaire Original à environ 100 ml jusqu’à liaison et ajoutez-la à la purée.

Faites chauffer le tout, salez et ajoutez la pulpe de la gousse de vanille.

Lavez bien les salsifis à l’eau froide et coupez-les en fines lanières à l’aide d’un économe.

Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis salez.

Réduisez le vin blanc avec le Noilly Prat, le vinaigre, les échalotes, les herbes et les épices à 1/3.

Ajoutez la crème Culinaire Original, puis laissez réduire de moitié.

Caramélisez le chocolat blanc au four à 145°C et laissez refroidir.

Ajoutez le chocolat blanc à la sauce et montez-la avec le beurre à l’aide du mixeur plongeant.

Salez et ajoutez éventuellement du vinaigre sambai.

Écrasez délicatement les parures de bar entre deux feuilles de film plastique.

Passez-les dans la fécule de pomme de terre.

Faites frire à 180°C jusqu’à obtention de chips dorés et croustillants.

Assaisonnez de sel.