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Biscuit à la crème de noix de pécan

Gâteau à la crème de noix de pécan, crumble à la vanille, et ganache montée à la vanille et citron vert

100YEARS Ambassadeur Debic
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Pascal Molines

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Biscuit à la crème

60 g de Debic Cake Gold

270 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 g de sel

140 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre granulé fin (1)

75 g de farine

180 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre granulé fin (2)

Crème de noix de pécan

25 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)

7 g de gélatine

190 g de praliné de noix de pécan

90 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)

Crumble de vanille

30 g de Debic Cake Gold

30 g de sucre brun

30 g d'amandes en poudre

1/2 gousse de vanille

30 g de farine

30 g de chocolat blanc

Ganache montée à la vanille et citron vert

340 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)

1 gousse de vanille

2 citrons verts, les zestes

42 g de gélatine

160 g de chocolat blanc 34%

350 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)

Glaçage blanche

15 g d'amidon de pomme de terre

90 g d'eau

360 g de sucre granulé fin

180 g de Debic Tenue & Foisonnement

135 g de sirop de glucose

65 g de lait en poudre

88 g de gélatine

90 g de gelée de couverture claire

55 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Biscuit à la crème

Faites fondre le Debic Cake Gold et ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement et le sel.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre (1).

Battez les blancs d'œufs avec le sucre (2).

Mélangez tous dans les blancs d'œufs battus, et ajoutez la farine tamisée.

Étalez sur une plaque 40 x 60 et cuisez à 160°C pendant 18 minutes.

Crème de noix de pécan

Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement et faites fondre la gélatine trempée dedans.

Ajoutez le praliné.

Ajoutez le reste de la crème.

Faites une masse homogène.

Etalez la crème de noix de pécan entres le biscuit.

Crumble de vanille

Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson.

Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.

Retirez du four et mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.

Etalez à 2 mm d'épaisseur.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec la gousse de vanille coupée et les zestes.

Ganache montée à la vanille et citron vert

Ajoutez la gélatine trempée et versez à travers un tamis sur le chocolat haché.

Ajoutez le reste de la crème et mettez dans le frigo pendant 1 nuit.

Fouettez au besoin.

Glaçage blanche

Laissez dissoudre l'amidon de pomme de terre dans de l'eau froide et chauffez à 103°C

Ensuite, ajoutez le sucre, la Debic Tenue & Foisonnement, le glucose et le lait en poudre.

Ajoutez la gélatine, le gelée de couverture, et l'huile de pépins de raisin.

Remuez et laissez refroidir.

Utilisez à 31°C.

Montage

Faites l'interieure avec le biscuit et la crème de noix de pécan.

Continuez l'assemblage en sens inverse en ajoutant une couche de ganache montée, suivi du crumble et se terminant par une couche de plus d'éponge à la crème.

Mettez au congélateur.

Démoulez, couvrez avec le glaçage blanc et décorez.

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