Gâteaux goutte crémeuse

Crémeux biscuit au caramel salé, crumble de vanille et coulis de framboise

100YEARS Ambassador Debic
Gâteaux goutte crémeuse - photo1 | Debic
Gâteaux goutte crémeuse - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrédients

Pour 4 portions

Biscuit crémeux

60 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

270 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 g de sel

140 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre en poudre

75 g de farine

180 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre en poudre

Caramel au beurre salé

165 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 g gousse de vanille

75 g de sucre en poudre

25 g d'eau

15 g de glucose

40 g de jaunes d'oeufs

1 g de sel

14 g de gélatine

Crumble de vanille

30 g de Debic Cake Gold

30 g de sucre roux

30 g de poudre d'amandes

1/2 gousse de vanille

30 g de farine

15 g de chocolat blanc

Crème à la vanille

150 g de Debic Tenue & Foisonnement

100 g de lait

2 gousses de vanille

75 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre en poudre

62 g de gélatine

390 g de Debic Tenue & Foisonnement, fouetté

Coulis aux framboises

125 g de purée de framboises

20 g de sucre en poudre

14 g de gélatine

Glaçage blanc

15 g d'amidon de pomme de terre

90 g d'eau

360 g de sucre en poudre

180 g de Debic Tenue & Foisonnement

135 g de glucose

65 g de poudre de lait

88 g de gélatine

90 g de glaçage neutre

55 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Biscuit crémeux

Debic Beurre de Laiterie Constant et ajoutez la crème et le sel.

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre.

Mélangez le tout et ajouetz le farine tamisé.

Étalez sur une plaque de 40 x 60 cm et cuisez au four à 160°C pendant 18 minutes.

Caramel au beurre salé

Faites chauffer la crème avec le gousse de vanille grattée.

Cuisez le sucre, l'eau, le sel et le glucose dans un caramel doré.

Abaissez la température en ajoutant la crème à la vanille chaude.

Ajoutez les jaunes d'œufs et pochez à 85°C.

Ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez dans des inserts.

Crumble de vanille

Mélangez tous les ingrédients en crumble et étalez sur une plaque de cuisson.

Cuisez pendant 12 minutes à 160°C.

Retirez du four et mélangez le crumble tiède avec le chocolat blanc.

Crème à la vanille

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le lait et la vanille.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et cuisez le mélange de lait à 85°C.

Ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

Mélangez avec la crème fouettée.

Utilisez immédiatement.

Coulis aux framboises

Faites fondre le sucre dans une petite purée de framboises chaude.

Ajoutez la gélatine et le reste de la purée, mélangez et utilisez.

Glaçage blanc

Faites bouillir l'amidon dilué avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la Debic Tenue & Foisonnement, le glucose et le lait en poudre.

Ajoutez la gélatine, le gelée de couverture, et l'huile de pépins de raisin.

Mélangez et utilisez à 31°C.

Montage

Faites un insert avec la crème de caramel au beurre salé et coulis de framboises.

Faites la crème à la vanille et placez-le dans les moules sous la forme d'une goutte.

Inserrez l'insert, puis joint avec un biscuit crémeux et un peu de crumble à la vanille.

Surgelez, sortez du moule puis glacez avec le glaçage blanc et décorez avec le crumble.

Placez sur une base sablée.

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.