Mon jardin japonais

Un biscuit sucré garni de crème de marrons et de perles fraises parfumées à la vanille et au citron sur un lit de crumble matcha.

100YEARS Ambassador Debic
Mon jardin japonais - photo1 | Debic
Mon jardin japonais - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrédients

Pour 8 portions

Biscuit à la crème

60 g de Debic Cake Gold

270 g de Debic Crème 35%

1 g de sel

140 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre cristallisé (1)

75 g de farine

180 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre cristallisé (2)

Crème de marrons

200 g de purée de marrons

50 g de purée d'abricots

34 g de gélatine

Crumble de matcha

110 g de Debic Cake Gold

110 g de sucre cassonade

110 g de poudre d'amandes

110 g de farine

70 g de chocolat blanc

12 g de thé matcha

Crémeux au citron et vanille

150 g de Debic Crème 35%

100 g de lait

2 gousses de vanille

3 citrons

75 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre semoule

62 g de gélatine

390 g de Debic Crème 35%, montée

Perles de fraises

125 g de purée de fraises

20 g de sucre cristallisé

14 g de gélatine

Glaçage blanc

15 g d'amidon de pomme de terre

90 g d'eau

360 g de sucre granulé

180 g de Debic Crème 35%

135 g de glucose seché

65 g de poudre de lait

88 g de gélatine

90 g de nappage neutre

55 g d'huile de pépins de raisin

Préparation

Biscuit à la crème

Faites fondre le Debic Cake Gold et ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement et le sel.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Montez les blancs avec le sucre.

Incorporez tous les mélanges et ajouetez la farine tamisée.

Etalez sur un plaque cerlcé de 40 x 60 et cuisez à 160°C pendant 18 minutes.

Crème de marrons

Chauffez le purée d'abrictos.

Ajoutez la gélatine trempée.

Incorporez dans la purée de marrons.

Laissez refroidir et puis émulsifiez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Crumble de matcha

Mélangez tous les ingrédients et étalez sur une plaque.

Cuisez à 160°C pendant 12 minutes.

Retirez du four et mélangez à chaud avec du chocolat blanc.

Ensuite, ajoutez le thé matcha et laissez refroidir.

Crémeux au citron et vanille

Faites chauffer la Debic Crème 35%, le lait, la vanille et les zestes de citron.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et laissez chauffez avec le mélange de lait à 85°C.

Ajoutez la gélatine trempée.

Laissez refroidir et incorporez la Debic Crème 35%

Utilisez immédiatement.

Perles de fraises

Faites fondre le sucre dans un petit peu de purée de fraises chaude.

Ajoutez la gélatine puis le reste de la pureé de fraises.

Mélangez et utlisez.

Glaçage blanc

Cuisez l'amidon dilué avec de l'eau froide à 103°C, puis ajoutez le sucre, la Debic Crème 35%, le glucose et le poudre de lait.

Ajoutez la gélatine, le gelée de couverture, et l'huile de pépins de raisin.

Mixez et utilisez à 31°C

Montage

Faites un insert avec la crème de marrons.

Tappisez l'interieur de demi-sphère silicone avec la crème de marrons.

Divisez-y le coulis de perles de fraises.

Ajoutez le crémeux et fermez avec le biscuit.

Congelez.

Démoulez et collez les 2 demi-sphères.

Glacez avec le glaçage et gardez au frais.

Placez une base de crumble matcha sur l'asiette.

Placez la boule au dessus.

Décorez avec des marrons cassées, et copeaux de marron sèche.

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