Brioche du matin à la cannelle

Petit pain à déjeuner à la cannelle

100YEARS Ambassador Debic
Brioche du matin à la cannelle - photo1 | Debic
Brioche du matin à la cannelle - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrédients

Pour 35 portions

Petit pain à déjeuner à la cannelle

2000 g de farine type tradition

240 g de sucre

50 g de sel de mer

50 g de levure sèche

140 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

100 g d'oeufs

860 g d'eau

300 g de pâte fermentée viennoiserie

1000 g de Debic Croissant

Préparation

Petit pain à déjeuner à la cannelle

Pétrissez tous les ingrédients sauf le Debic Croissant pendant 4 minutes en première vitesse.

Ensuiten encore 6 minutes en deuxième vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse et il y a un réseau glutenic qui se fait.

Température de la pâte: 24°C.

Laissez reposer pendant 30-45 minutes.

Formez-la dans un rectangle 30 x 40 cm et gardez au réfrigérateur pendant le nuit.

Incorporez le Debic Croissant en donnant un double tour et un seul tour.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Etalez 40 cm de large.

Divisez en deux avec un couteau.

Pulvérisez de l'eau et saupoudrez des graines de cardamome grossièrement moulue.

Roulez les 2 moitiés de la pâte et coupez des morceaux de 70 g.

Couvrez des anneaux de 9 cm de diamètre avec du papier de cuisson.

Laissez reposez à 25°C, 75-80% d'humidité pendant 3 heures.

Dorure

Cuisez à 180°C pendant 10-12 minutes.

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.