Gâteau au chocolat fruit de la passion Caramel

Faites fondre le chocolat et le beurre clafifié.

Ajoutez le crumble et le feuilletine et étalez dans le fond du cadre.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement, le lait, le sel et la gousse de vanille fendue.

Caramélisez le glucose et le sucre à 180°C.

Déglacez avec le liquide chaude et cuisez à 107°C.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C et mélangez avec le beurre froid.

Versez le caramel dans le cadre.

Réchauffez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre à 60°C et fouettez jusqu'à ce qu'ils soivent froid.

Faites fondre le chocolat ensemble avec la Debic Tenue & Foisonnement .

Emulsionnez comme une ganache.

Incorporez la ganache dans le mélange d'œufs et ajoutez la farine tamisé.

Répartissez sur une plaque de cuisson et cuisez pendant 8-10 minutes à 170°C.

Laissez refroidir et placez au-dessus du caramel.

Mélangez la gélatine et l'eau.

Chauffez la purée de fruits de la passion, le sucre et les oeufs jusqu'à 82°C.

Faites fondre la masse de gélatine dedans et ajoutez le beurre froid.

Emulsionnez à l'aide du'un mixeur plongeant.

Versez sur le biscuit et congelez.

Mélangez l'eau avec la poudre de gélatine.

Caramélisez le sucre et déglacez à l'eau tiède.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et chauffez jusqu'à 80°C.

Fouttez comme une pâte à bombe.

Faites fondre le chocolat à 55°C et ajoutez 1/3 de la Debic Tenue & Foisonnement.

Emulsionnez comme une ganache.

Mélangez la pâte à bombe avec le reste de la crème et incorporez-y la ganache.

Versez sur la crème de fruits de la passion et surgelez.

Mélangez la poudre de gélatine et l'eau et de la poudre de lait et le laissez reposer.

Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement avec le glucose.

Caramélisez le sucre et déglacez avec la crème chaude.

Portez à ébullition et refroidissez à 60°C.

Faites fondre la masse de gélatine dedans.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Utilisez à 30-32°C.