Gâteau au chocolat fruit de la passion Caramel

Entremets au caramel, fruit de la passion et la mousse au chocolat au lait

100YEARS Ambassador Debic
Gâteau au chocolat fruit de la passion Caramel - photo1 | Debic
Gâteau au chocolat fruit de la passion Caramel - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrédients

Pour 60 portions

Croustillant

700 g de croustade

150 g de feuilletine

200 g de chocolat au lait

100 g de beurre clarifié brûlé

Caramel au beurre salé

100 g de glucose DE40

250 g de sucre

500 g de Debic Tenue & Foisonnement

50 g de lait

5 fleur de sel

1 gousse de vanille

100 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

Génoise au chocolat

300 g d'oeufs

100 g de jaunes d'oeufs

235 g de sucre

225 g de chocolat noir de 70%

250 g de Debic Tenue & Foisonnement

125 g de farine

Crémeux aux fruits de la passion

600 g de purée de fruit de la passion

400 g de sucre

700 g d'oeufs

10 g de gélatine en poudre (200 bloom)

60 g d'eau

300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

Mousse caramel et chocolat au lait

150 g de sucre

150 g d'eau

200 g de jaunes d'oeufs

10 g de gélatine en poudre (200 bloom)

60 g d'eau

500 g de chocolat au lait 48% vietnam

1000 g de Debic Tenue & Foisonnement, légèrement fouetté

Glaçage caramel

700 g de sucre

250 g de glucose DE40

500 g de Debic Tenue & Foisonnement

15 g de gélatine en poudre 200 bloom

290 g d'eau

150 g de poudre de lait maigre

Préparation

Croustillant

Faites fondre le chocolat et le beurre clafifié.

Ajoutez le crumble et le feuilletine et étalez dans le fond du cadre.

Caramel au beurre salé

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement, le lait, le sel et la gousse de vanille fendue.

Caramélisez le glucose et le sucre à 180°C.

Déglacez avec le liquide chaude et cuisez à 107°C.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C et mélangez avec le beurre froid.

Versez le caramel dans le cadre.

Génoise au chocolat

Réchauffez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre à 60°C et fouettez jusqu'à ce qu'ils soivent froid.

Faites fondre le chocolat ensemble avec la Debic Tenue & Foisonnement .

Emulsionnez comme une ganache.

Incorporez la ganache dans le mélange d'œufs et ajoutez la farine tamisé.

Répartissez sur une plaque de cuisson et cuisez pendant 8-10 minutes à 170°C.

Laissez refroidir et placez au-dessus du caramel.

Crémeux aux fruits de la passion

Mélangez la gélatine et l'eau.

Chauffez la purée de fruits de la passion, le sucre et les oeufs jusqu'à 82°C.

Faites fondre la masse de gélatine dedans et ajoutez le beurre froid.

Emulsionnez à l'aide du'un mixeur plongeant.

Versez sur le biscuit et congelez.

Mousse caramel et chocolat au lait

Mélangez l'eau avec la poudre de gélatine.

Caramélisez le sucre et déglacez à l'eau tiède.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et chauffez jusqu'à 80°C.

Fouttez comme une pâte à bombe.

Faites fondre le chocolat à 55°C et ajoutez 1/3 de la Debic Tenue & Foisonnement.

Emulsionnez comme une ganache.

Mélangez la pâte à bombe avec le reste de la crème et incorporez-y la ganache.

Versez sur la crème de fruits de la passion et surgelez.

Glaçage caramel

Mélangez la poudre de gélatine et l'eau et de la poudre de lait et le laissez reposer.

Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement avec le glucose.

Caramélisez le sucre et déglacez avec la crème chaude.

Portez à ébullition et refroidissez à 60°C.

Faites fondre la masse de gélatine dedans.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Utilisez à 30-32°C.

Montage

Versez le glaçage sur l'entrêmet.

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