Bûche noisette-amandes

Daquoise d'amandes et noisette avec de la mousse au chocolat et crème de beurre noisette

100YEARS Ambassador Debic
Bûche noisette-amandes - photo1 | Debic
Bûche noisette-amandes - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrédients

Pour 20 portions

Dacquoise d'amandes et de noisettes

Recette pour une cadre de 60 x 40 cm

355 g de blancs d'oeufs

95 g de sucre

145 g de noisettes torréfiées

145 g d'amandes torréfiées

285 g de sucre glace

Génoise d'amandes et de noisettes

110 g de sucre glace

65 g d'amandes torréfiées

65 g de noisettes torréfiées

100 g d'oeufs

60 g de jaunes d'oeufs

100 g de farine

200 g de blancs d'oeufs

75 g de sucre

Beurre Noisette

200 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

100 g de poudre de lait maigre

Crème de beurre noisette légère

300 g de lait

36 g de sucre

1 g de fleur de sel

80 g de beurre noisette

60 g de jaunes d'oeufs

36 g de sucre

22 g d'amidon de maïs

200 g de Debic Tenue & Foisonnement

Mousse au chocolat

100 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre

30 g d'eau

240 g de chocolat noir de 70%

80 g de lait

540 g de Debic Tenue & Foisonnement

Feuilletine croquante

400 g praliné amande noisette 60%

100 g de chocolat au lait

100 g de feuilletine

150 g de croustade

Préparation

Dacquoise d'amandes et de noisettes

Mélangez les amandes, les noisettes et le sucre glace dans un robot-coupe.

Fouettez les blancs d'œufs et le sucre glace et ajoutez au mélange sec.

Étalez dans un cadre et saupoudrez avec le sucre glace.

Cuisez à 170 °C pendant environ 20-25 minutes avec clé ouvert.

Génoise d'amandes et de noisettes

Mélangez les amandes, les noisettes et le sucre glace dans un robot-coupe.

Ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs et émulsionnez jusqu'à ce que le mélange soit chaud et aéré.

Fouettez les blancs avec le sucre à pics doux.

Incorporez-les avec le farine dans le mélange.

Étalez sur une plaque et saupoudrez d'amandes grossièrement hachées et de noisettes.

Cuisez à 200°C pendant 8-10 minutes.

Beurre Noisette

Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant et ajoutez la poudre de lait.

Cuisez doucement jusqu'à ce que le beurre et la poudre de lait prennent une couleur brun clair.

Crème au beurre noisette légère

Faites bouillir le lait, le sucre, le sel et le beurre noisette.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs.

Faites cuire comme une crème pâtissière.

Refroidissez et mélangez jusqu'à consistance lisse.

Incorporez-y la Debic Tenue & Foisonnement légèrement fouettée.

Remplissez deux petits inserts recouverts d'une bande de dacquoise.

Congelez.

Mousse au chocolat

Faites bouillir le sucre avec 30 g d'eau à 118°C et versez sur les jaunes d'œufs (pâte à bombe).

Laissez fouetter jusqu'à ce que ce soit froid.

Faites chauffer le chocolat à 55°C et émulsionnez avec du lait chaud jusqu'à une ganache.

Mélangez la pâte à bombe et la crème légèrement fouettée et incorporez au ganache chaud.

Feuilletine croquante

Faites fondre le chocolat et mélangez avec les autres ingrédients.

Répartissez sur 2 bandes de dacquoise 7 x 55 cm.

Congelez.

Montage

Recouvrez deux bûches de Noël avec le gâteau.

Versez la mousse au chocolat dedans.

Mettez l'insert de beurre noisette dedans et finissez avec la dacquoise.

Congelez.

Pulvérisez avec le glaçage neutre et décorez.

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