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CélerI-rave cuIt dans une pâte à sel

crème aigre à la rémoulade et sauce au dashi

Légumes Produits laitiers Poisson
photo1 | Debic

Ingrédients

Céleri-rave

1 gros céleri-rave

1 kg de pâte à sel de base

Crème aigre à la rémoulade

1 l de Debic Crème 35 %

20 ml de lait battu

50 g de câpres finement hachées

100 g de cornichons en fine brunoise

20 g de persil haché

20 g de cerfeuil haché

1 échalote émincée

sel

Garniture

200 ml de sauce dashi

10 croquants de céleri-rave

Produits Debic utilisés

packshot ce hero

Crème 35% Matières Grasses 2L

Préparation

PRÉPARATION

Pelez le céleri-rave à l'aide d'un économe et enveloppez-le de pâte.

Cuisez au four à 180°C pendant 1 heure 30 à 2 heures.

Piquez un bâtonnet dans la pâte pour vérifier la cuisson.

Laissez reposer et ouvrez la coque avec un couteau à lame dentelée.

Découpez le céleri-rave en parts égales.

Pour préparer la crème aigre, mélangez le lait battu et la crème, recouvrez d'un essuie-tout ou d'une toile à fromage et laissez fermenter à 25°C pendant 2 jours.

Laissez ensuite bien refroidir. Fouettez la crème aigre, incorporez-y la rémoulade et assaisonnez de sel.

Montage

Régénérez le céleri-rave et assaisonnez de sel.

Finition

Dressez les parts de céleri-rave et garnissez d'une quenelle de crème aigre, de sauce et d'un croquant de céleri-rave.

Légumes Produits laitiers Poisson

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