Choux de craquelin

Mélangez les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Comprimez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et laissez-la refroidir pendant 30 minutes.

Abaissez la pâte à 3 mm, puis découpez-y des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.

Portez le lait, l’eau, le Beurre Cake, le sel et le sucre à ébullition.

Ajoutez la farine et mélangez minutieusement jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.

À l’aide d’une spatule, transférez la pâte dans le bol d’un batteur-mélangeur.

Ajoutez les oeufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Pochez la pâte sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis de cuisson.

Placez les craquelins sur la pâte pochée.

Enfournez à 180°C.

Réduisez immédiatement la température à 160°C et faites cuire pendant 40 minutes.

Faites chauffer la Prima Blanca non sucrée avec le glucose, le Beurre Cake et le sel.

Dans une autre casserole, caramélisez le miel à 150°C.

Ajoutez la crème chaude au miel caramélisé en trois fois.

Portez à 110°C.

Laissez refroidir à 80°C et ajoutez le chocolat au caramel.

Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faites tremper la gélatine dans l’eau.

Mettez la purée, les oeufs et le sucre dans le Thermomix® et chauffez à 80°C.

Ajoutez la masse de gélatine et le Beurre Crème.

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur