Choux Debicava

Bouillez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Ajoutez la farine tamisée au mélange et faites chauffer pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois du moule .

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle refroidisse dans un mélangeur à l'aide de l'agitateur.

Une fois refroidi (30°C), ajouter progressivement les œufs.

Garnissez les feuilletés et faites-les cuire à 190°C, porte fermée (ouvrez légèrement la porte pendant les 10 dernières minutes de cuisson).

Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Étalez une couche de 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, pliez et coupez avec un emporte-pièce rond.

Pliez et découpez avec un emporte-pièce rond.

Mélangez la farine (1), le sucre glace, le sel, le zeste de citron et la farine d'amandes dans un mixeur.

Ajoutez progressivement le beurre et les œufs.

Enfin, ajoutez la farine (2) et travaillez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange lisse.

Étalez une couche de 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, congeler et découper avec un emporte-pièce rond.

Faites cuire entre deux tapis de silicone perforés, avec le four à 150°C et la porte légèrement ouverte.

Mélangez les ingrédients et remuez bien.

Versez une couche de 5 mm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie de 30 x 20 cm.

Faites cuire au four à 170°C avec la porte fermée.

Une fois cuits, découpez-les avec un emporte-pièce et trempez-les dans du sirop de cava.

Egouttez-les sur une grille, mettez-les dans des moules et réservez-les.

Infusez la purée de fraises avec la verveine citronnée.

Tamisez.

Mélangez le sucre et l'agar sec.

Ajoutez la purée au mélange et portez à ébullition.

Versez dans les moules (18 g par moule).

Conservez-les au réfrigérateur.

Mélangez la cava, le sucre et les jaunes d'œuf et chauffer à 85°C (anglaise).

Faites les feuilles de gélatine trempées dans le mélange.

Lorsque la température descend à 32°C, incorporez la crème semi-fraîche.