Crème brûlée à l'Epoisses

Préparations de cerises

100ANS Ambassadeur Thomas Bühner
Crème brûlée à l'Epoisses - photo1 | Debic
Crème brûlée à l'Epoisses - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingrédients

Pour 10 portions

Crème brûlée à l'Epoisses

500 ml de Debic Culinaire Original

500 g de fromage Epoisses

8 feuilles de gélatine

4 œufs

3 g de de sel de mer

10 ml de champagne

100 g de sucre de canne

Cerises marinées

500 g de cerises

125 g de sucre

250 g de jus de cerise 100%

280 g de porto rouge

250 g de vin rouge

125 g de crème de Cassis

90 g de jus d'orange

50 g de jus de citron

1 g de cannelle moulue

65 g de sirop de grenadine

1 g de sel

9 g d'écorces d'orange

10 g de zestes de citron

1 fève de tonka

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

Gelée de cerise

200 g de fond de cerises

2.1 d'agar-agar

fève de tonka au goût

Préparation

Crème brûlée à l'Epoisses

Portez la crème et le sel à ébullition, ajoutez le champagne puis la gélatine egouttée.

Ajoutez le fromage en petits morceaux et les oeufs au mélange et passez au tamis fin.

Remplissez des moules en silicone avec le mélange et couvez avec un film plastique.

Cuisez dans le four à 85°C pendant 30-40 minutes avec de l'air circulant au milieu du four.

Après, congelez les moule pendant au moins 4 heures.

Démoulez lorsque congelé, laissez-le décongeler sur l'assiette.

Saupoudrez avec le sucre et caramélisez avec un chalumeau.

Cerises marinées

Caramélisez le sucre et le jus de cerises, le vin rouge, le porto et la crème de Cassis.

Portez à ébullition et ajoutez les autres ingrédients.

Laissez infuser pendant toute la nuit.

Passez au tamis et laissez mariner les cerises dénoyautées dans le liquide pendant deux jours.

Gel de cerise

Mélangez l'agar-agar avec le fond de cerises et portez à ébullition.

Refroidisez sur glace et mixez en purée lisse.

Montage

Dressez la crème brûlée au milieu de l'asiette et garnissez avec les cerises marinées et le gelée de cerise.

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