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Home Recettes Écume au madère

Écume au madère

Sauce au madère d'une texture mousseuse

sauce madère

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Ingrédients

Écume au madère

20 g de beurre

100 g de lard fumé

100 g de champignons

30 g d'échalotes

150 ml de madère

1 l de fond brun de volaille

200 ml de Debic Culinaire Original

2 g de sel

1 g de poivre noir

1 citron

Produits Debic utilisés

Debic Culinaire Original 1L

Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
Ne connaît pas de précipitation de graisse
Pour la régénération, la congélation et sous vide
Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Écume au madère

Faites fondre le beurre et faites-y revenir le lard coupé en dés.

Ajoutez les champignons coupés en lamelles et l'échalote.

Faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez le madère, flambez pour faire évaporer l'alcool et réduisez jusqu'à consistance sirupeuse.

Ajoutez le fond de volaille et réduisez de 2/3.

Ajoutez ensuite la Debic Culinaire Original et réduisez de nouveau de 1/3.

Passez dans un tamis, assaisonnez de sel et équilibrez l'acidité avec du jus de citron.

Finition

Suggestion de service

Servez la sauce avec quelques tortellinis et des champignons sauvages.

Faites mousser la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant et nappez-en royalement les pâtes.

Terminez avec un peu de truffe râpée et de la ciboulette finement ciselée.

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