Sauce crème aux champignons

Au ketchup de champignons

sauce champignon
Sauce crème aux champignons - photo1 | Debic

Ingrédients

Sauce crème aux champignons

20 g de beurre

200 g de champignons

150 ml de madère

1 l de fond brun de veau

200 ml de Debic Culinaire Original

2 g de thym

2 g de sel

1 g de poivre noir

10 ml de réduction de vin

Ketchup de champignons

500 g de champignons

100 ml de vinaigre de vin rouge

100 ml de sherry manzanilla

2 g de thym

1 g de macis

20 g de sel

30 g d'échalotes

2 g de fécule de maïs

Préparation

Group2

Faites fondre le beurre et faites-y suer les champignons coupés en lamelles jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les champignons soient bien colorés.

Déglacez au madère et flambez pour faire évaporer l'alcool.

Réduisez jusqu'à une consistance sirupeuse.

Ajoutez le fond de veau et faites réduire de 2/3.

Ajoutez ensuite la Debic Culinaire Original.

Faites de nouveau réduire de 1/3.

Passez au tamis et assaisonnez de thym, sel et poivre.

Équilibrez l'acidité avec un peu de réduction de vin.

Group3

Mixez finement les champignons dans le robot de cuisine.

Ajoutez le sel et laissez reposer 1 nuit.

Mélangez le vinaigre avec le sherry, les herbes et épices et l'échalote.

Éliminez l'humidité de la purée de champignons en la tordant dans un linge.

Faites-la cuire.

Ajoutez le mélange au vinaigre et faites réduire jusqu'à 250 ml.

Liez avec la fécule de maïs et conservez au réfrigérateur.

Montage

Suggestion de service

Dressez un peu de sauce au milieu de l'assiette.

Déposez quelques gouttes de ketchup de champignons en forme de spirale.

Passez le manche d'une cuillère dans la sauce, de manière symétrique, de l'extérieur vers l'intérieur.

Disposez quelques petites feuilles de persil et petits champignons autour de la sauce.

Placez une escalope panée au milieu de l'assiette, avec un peu de purée de pomme de terre par-dessus.

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