Sauce crème au champagne

Portez le fumet de poisson à ébullition et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Faites réduire des 2/3 et terminez avec le champagne.

Concassez les carapaces des homards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Déglacez avec le chardonnay, le vermouth et le cognac.

Flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez la purée de tomates et les légumes finement émincés.

Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant une heure.

Réduisez de 1/10.

Ajoutez le corail au mélange avec un fouet.

Assaisonnez de sel et zestes de citron.

Réservez au réfrigérateur.

Blanchissez brièvement le persil.

Mixez-le finement dans le blender avec l'eau et le sel.

Passez dans un tamis fin et ajoutez la gomme xanthane au fouet.

Passez de nouveau dans un tamis fin et réservez.