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Sauce crème au champagne

À la réduction de homard et purée de persil

sauce champagne

Ingrédients

Sauce crème au champagne

300 ml de fumet de poisson

200 ml de Debic Culinaire Original

200 ml de champagne

Réduction de homard

200 g de carapaces de homards

300 ml de chardonnay

100 ml de vermouth

100 ml de cognac

20 g de purée de tomates

70 g de carottes

100 g de céleri

50 g d'échalotes

1 l de fumet de poisson

100 g de corail

2 g de sel

1 citron

Purée de persil

100 g de persil

20 ml d'eau

2 g de sel

1 g de gomme xanthane

Produits Debic utilisés

Debic Culinaire Original 1L

Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
Ne connaît pas de précipitation de graisse
Pour la régénération, la congélation et sous vide

Préparation

Group2

Portez le fumet de poisson à ébullition et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Faites réduire des 2/3 et terminez avec le champagne.

Group3

Concassez les carapaces des homards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Déglacez avec le chardonnay, le vermouth et le cognac.

Flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez la purée de tomates et les légumes finement émincés.

Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant une heure.

Réduisez de 1/10.

Ajoutez le corail au mélange avec un fouet.

Assaisonnez de sel et zestes de citron.

Réservez au réfrigérateur.

Group4

Blanchissez brièvement le persil.

Mixez-le finement dans le blender avec l'eau et le sel.

Passez dans un tamis fin et ajoutez la gomme xanthane au fouet.

Passez de nouveau dans un tamis fin et réservez.

Montage

Suggestion de service

Pochez du poisson dans du beurre salé et à basse température.

Épongez et placez au milieu de l'assiette.

Dressez la sauce au champagne sur le poisson.

Garnissez de rosaces de purée de persil et d'un peu de réduction de homard.

Escortez d'une asperge verte.

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