Sauce Cardinal

Concassez les carapaces des homards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Déglacez avec le chardonnay, le vermouth et le cognac.

Flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez la purée de tomates et les légumes finement émincés.

Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant une heure.

Passez dans un tamis fin.

Ramenez à ébullition et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Réduisez de 1/3.

Ajoutez les herbes aromatiques et laissez infuser pendant 10 minutes.

Passez de nouveau au tamis.

Assaisonnez la sauce de sel et équilibrez l'acidité avec un peu de jus de citron.

Concassez les carapaces des homards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Déglacez avec le chardonnay, le vermouth et le cognac.

Flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez la purée de tomates et les légumes finement émincés.

Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant une heure.

Réduisez au 1/10.

Ajoutez le corail au mélange avec un fouet.

Assaisonnez de sel et zestes de citron.

Réservez au réfrigérateur.

Faites sauter les carapaces des homards dans un peu de beurre.

Ajoutez le piment kashmiri, la purée de tomates et le reste du beurre.

Laissez mijoter doucement pendant une heure.

Passez dans un tamis fin et réservez au réfrigérateur. "