Sauce Cardinal

au beurre au homard

sauce Homard
Sauce Cardinal - photo1 | Debic

Ingrédients

Sauce au homard

200 g de carapaces de homards

300 ml de chardonnay

100 ml de vermouth

100 ml de cognac

20 g de purée de tomates

70 g de carottes

100 g de céleri

50 g d'échalotes

1 l de fumet de poisson

1 l de Debic Culinaire Original

20 g de persil plat

10 g d'estragon

15 g de cerfeuil

2 g de sel

1 citron

Réduction de homard

200 g de carapaces de homards

300 ml de chardonnay

100 ml de vermouth

100 ml de cognac

200 g de purée de tomates

70 g de carottes

100 g de céleri

50 g d'échalotes

1 l de fumet de poisson

100 g de corail

2 g de sel

1 citron

Beurre au homard

200 g de carapaces de homards

10 g de piment kashmiri en poudre

200 g de pureé de tomates

1 kg de beurre

Préparation

Group2

Concassez les carapaces des homards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Déglacez avec le chardonnay, le vermouth et le cognac.

Flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez la purée de tomates et les légumes finement émincés.

Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant une heure.

Passez dans un tamis fin.

Ramenez à ébullition et ajoutez la Debic Culinaire Original.

Réduisez de 1/3.

Ajoutez les herbes aromatiques et laissez infuser pendant 10 minutes.

Passez de nouveau au tamis.

Group3

Concassez les carapaces des homards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Déglacez avec le chardonnay, le vermouth et le cognac.

Flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez la purée de tomates et les légumes finement émincés.

Mouillez ensuite avec le fumet de poisson et laissez mijoter doucement pendant une heure.

Réduisez au 1/10.

Ajoutez le corail au mélange avec un fouet.

Assaisonnez de sel et zestes de citron.

Group4

Faites sauter les carapaces des homards dans un peu de beurre.

Ajoutez le piment kashmiri, la purée de tomates et le reste du beurre.

Laissez mijoter doucement pendant une heure.

Passez dans un tamis fin et réservez au réfrigérateur. "

Montage

Sauce au homard

Montez la sauce à la crème avec le beurre au homard.

Dressez un peu de cette sauce au centre de l'assiette.

Déposez une cuillerée de purée de tomates sur l'assiette.

Décorez avec la réduction de homard.

Disposez une queue de homard et une pince sur l'assiette et terminez avec un peu d'herbes fraîches. "

Étiquettes de recette sauce Homard

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